L'enseignement ? De la recherche !

Je ne suis pas sûr que les étudiants s'en rendent compte parce que telle n'est pas leur préoccupation, mais j'observe, en préparant mes cours, que c'est l'occasion pour moi de beaucoup apprendre. En effet, revenant sur les notions que je dois enseigner, je m'y intéresse, je me pose des questions, je cherche des références, je trouve des informations nouvelles que j'agrège évidemment à mon nouveau cours, je considère mes connaissances sous l'angle de cette même personne que je suis mais qui a évolué depuis le dernier cours... Bref, je passe beaucoup plus de temps à préparer mes cours que je ne devrais parce qu'en réalité, cela me permet de faire un travail véritablement scientifique. Oui, c'est parce que je ne me résigne pas à m'ennuyer que je peux faire des choses passionnantes. Le mathématicien Émile Borel, à l'École normale supérieure, faisait noter son cours par des étudiants afin de publier à la fin de l'année : il y a une évidence à cela car si l'enseignement devient comme je l'ai dit plus haut une manière de sciences, alors c'est de la recherche, qu'il y a lieu de consigner et de publier.

Tu sais quelque chose ? Quelle est ta méthode ? Fais-le, et, en plus, fais-en la théorisation

Le titre de ce billet est affiché sur les murs de notre laboratoire. Pourquoi ? Pour répondre, il convient d'abord d'évoquer les documents que nous nommons les « Comment faire ?», et qui sont une façon d’améliorer la qualité de nos recherches. Il convient également d'évoquer la méthode que nous mettons en œuvre pour notre travail scientifique. Tout est fondé sur l'observation selon laquelle un travail doit avoir un objectif, lequel détermine une stratégie, une méthode, un chemin. Une métaphore s'impose : étant à Paris, si nous ne savons pas que nous voulons aller à Colmar, nous n'arriverons jamais à Colmar, mais nous risquons d'arriver à Rennes, ou à Bordeaux. Il faut donc que l'objectif soit parfaitement clair pour que nous ayons une chance de l'atteindre. L'objectif étant clair, c'est-à-dire Colmar étant décidé comme notre destination, alors nous pouvons chercher un type de chemin, c'est-à-dire la voie ferrée, la voie des airs, la route… Cela, c'est la stratégie, la "méthode", du mot grec methodon, qui signifie choix du chemin. Une fois le chemin déterminé, alors il devient possible de déterminer les différentes étapes dudit chemin, et cela est la tactique, l’analyse détaillée des étapes qui nous conduiront à l'objectif. En sciences de la nature il en va de même, à savoir qu'il faut que notre objectif soit clair pour que le chemin puisse être défini. Bien sûr, l'objectif général des sciences de la nature est de faire des découvertes, mais il y a aussi les différentes étapes de cette recherche, qui sont l'identification des phénomènes, leur caractérisation quantitative, la réunion des caractérisations quantitatives en lois synthétiques (des équations), la recherche de mécanismes par induction, à partir de ces lois, la recherche de prévisions théoriques qui découlent des théories proposées, le test expérimental de ces conséquences, et ainsi de suite. Pour chacune de ces opérations, il y a des sous-objectifs, des sous-tâches. Pour chacune, modeste ou pas, il y a lieu de bien identifier l'objectif correspondant et, donc, de déterminer la méthode, le chemin qui y conduit. Un exemple simple (en apparence) Par exemple, peser : cela semble élémentaire, mais nous verrons que, au contraire, il y a lieu d'y passer du temps. Peser semble simple, puisqu'il s'agit « seulement » de déterminer la masse d'un objet avec une balance. Toutefois une balance est nécessairement imparfaite ; elle vibre, elle est « bruitée », de sorte que la valeur cherchée est en réalité inaccessible. Si l'on se représente les valeurs que l'on peut obtenir par la balance, de précision limitée, on a des graduations sur une règle. De sorte que l'on ne pourra jamais trouver la valeur vraie de la masse pesée, car la probabilité que cette valeur corresponde exactement à une graduation est mathématiquement nulle. Autrement dit on cherche une valeur sans avoir la moindre chance de l'atteindre, de sorte qu'il faut mieux savoir d'emblée que l'on cherche moins la masse exacte qu'une valeur approchée. Du coup, la méthode peut changer, et le chemin aussi. Dans un tel cas, pour l’utilisation d'une balance, il y a de nombreuses choses à savoir. Par exemple, qu'il faut mettre la balance bien d'aplomb grâce au niveau à bulles dont elle est équipée. Il faut aussi contrôler la balance à l'aide d'un étalon que l'on conserve au laboratoire, la "tarer" correctement, etc. Les "Comment faire" Nos documents intitulés « Comment faire » sont précisément des descriptions de tout ce que nous devons faire pour avoir une chance d'obtenir un résultat admissible. Ces document concernent la totalité des actions que nous faisons, et c'est une des règles de notre groupe de recherche que de proposer à chacun de ne jamais se mettre en chemin sans avoir réfléchi à la stratégie et à la tactique. C'est cela que j'entendais par « théorisation », et il est remarquable d'observer que chaque acte intellectuel ou manuel mérite un « Comment faire », une réflexion théorique. Par exemple, quand nous présentons un poster : comment bien faire ? Par exemple quand nous préparons une solution : comment bien faire ? Par exemple quand nous encadrons un stagiaire, comment bien faire ? Pour chaque tâche, un document intitulé « Comment faire ? » s'impose. Mieux encore, ces documents méritent d'être le résultat d'un travail collectif, progressif, à savoir que la proposition d'un membre de l'équipe peut être améliorée par d'autres, ce qui conduit à une proposition améliorée, qui sera encore améliorée par d'autres, et ainsi de suite à l'infini : car tout ce qui est humain est imparfait, de sorte que si nous ne sommes pas paresseux, nous avons une sorte d’obligation morale d'améliorer.

Aidons nos amis

Ne pas mettre nos jeunes amis en défaut, surtout ne pas les mettre en défaut. Les aider à faire mieux ! Rétrospectivement, je juge nombre de mes travaux de jeunesse bien naïfs, bien faibles, et je n'ai guère envie qu'on les exhibe ! Je pense moins à mes devoirs d'élève d'école, collège ou lycée qu'à mes mémoires d'élève ingénieur ou d'étudiant en DEA, et même ma thèse, voire, plus tard des articles que j'ai pu écrire me semblent très indignes : dans bien des cas, j'en voie maintenant les insuffisances, et je déplore d'avoir été si insuffisant. Bien sûr, nous passons tous par là et, d'ailleurs, c'est grâce à de plus anciens, souvent, que nous arrivons à améliorer ce qui risquerait d'être bien faible. Ou grâce à notre travail. Mais reste le fait que je trouve nombre de mes travaux anciens bien faibles, et je crois pouvoir supposer que cela vaut pour tous mes condisciples, à tous les âges de la formation, voire après ;-). Or la commémoration du bicentenaire de la naissance de Louis Pasteur m'a conduit à lire l'ensemble des publications de ce dernier, dès sa sortie de l'École normale supérieure : quelle était la qualité de ses productions ? J'observe d'abord qu'il était capable d'écrire de façon cohérente, de faire des synthèses... Mais, d'une part, ses textes n'étaient pas extraordinaires, si je compare à certains des étudiants qui me font l'honneur de venir étudier avec moi ; et, d'autre part, nous ne savons pas combien ses tuteurs l'ont aidé... car je n'oublie pas non plus que, jusqu'à une époque récente, les rapports, mémoires universitaires, et jusqu'aux manuscrits de thèse, faisaient toujours l'objet de correction extraordinairement serrées par les tuteurs, responsables, maîtres de stage, encadrants, professeurs, directeurs de laboratoire... Pasteur était encadré par Auguste Laurent, dans le laboratoire d'Antoine Balard, après sa sortie de l'École normale supérieure, mais il est honteux qu'il n'ait pas reconnu les apports de ce dernier... une fois qu'il avait publié un premier article un peu intéressant. Au point que Laurent a dû publier un article rectificatif dans les comptes rendus de l'Académie des sciences, pour bien dire quel avait été son apport. D'ailleurs, je me promets de comparer le texte de la thèse de Pasteur avec les publications qui ont suivi 1848, date à laquelle je ne doute pas que Laurent a dû se brouiller avec Pasteur, première querelle d'une longue série, pour un personnage (Pasteur) dont je n'aime pas l'arrivisme, même si je reconnais aujourd'hui : - l'extraordinaire (au sens littéral) activité - la capacité de synthèse. Inversement, je ne reproche certainement pas à Pasteur les erreurs qu'il a faites : l'hypothèse d'une chiralité universelle du vivant, ses théories sur la fermentation, ses idées sur l'origine de la vie, etc. Non, je lui reproche d'avoir gommé ces dernières, d'avoir réécrit son histoire, d'avoir créé sa statue, d'avoir toujours cherché à écraser les autres pour se dresser. Mais, en nous promettant d'éviter de tels comportements, il faut revenir à notre propos : puisque nos œuvres de jeunesse n'ont pas la maturité des œuvres plus avancées, je propose de ne pas les exhiber, et, surtout, je me propose d'aider mes jeunes amis à produire mieux, des œuvres dont ils ne rougiront pas plus tard. Et cela vaut pour les auteurs de manuscrits soumis à des revues scientifiques : le comité éditorial, les éditeurs, les rapporteurs doivent aider les auteurs à améliorer leurs manuscrits, afin qu'ils apparaissent finalement de "belle eau".

La fusion du beurre ?

D'abord, fusion ou fonte ? Lisons le Dictionnaire de l'Académie française : fonte : Action de fondre, de liquéfier un corps solide (notamment un minerai) en le soumettant à l'action de la chaleur. fusion : Le fait de fondre, de se liquéfier. Ensuite, consacrons-nous au phénomène... en partant d'un beurre à la température de 20 °C. Ce beurre est fait d'environ 82 pour cent de matière grasse et de 18 pour cent d'eau. L'eau est liquide, à cette température, mais pour la matière grasse, il y a une proportion liquide, et une proportion solide. Et le système est formellement un gel, parce qu'il y a une structure solide (une sorte d'échafaudage) où les liquides (eau, graisse à l'état liquide) sont présents. Quand on chauffe, la matière grasse qui était solide se met à fondre, et la structure s'effondre. Mais pourquoi la matière grasse peut-elle être solide ou liquide ? Pensons que la matière grasse laitière est faite de molécules de "triglycérides", comme de minuscules pieuvres à trois tentacules souples. Ces molécules s'attirent un peu, mais elles ont aussi une énergie de mouvement. Quand la température est basse, l'énergie de mouvement n'est pas suffisante pour les "décoller", et elles se lient (faiblement), s'associant en "cristaux" solides. Mais quand la température augmente, cela correspond à une agitation moléculaire plus énergique, et les molécules se séparent, formant un "liquide".

La construction d'une assiette : il faut construire, et pas seulement juxtaposer

On n'a pas suffisamment expliqué que construire une assiette, c'est... construire une assiette, et pas seulement y disposer des éléments séparés. 

 

 Imaginons une assiette qui soit composée d'un filet de poisson, de riz, et de croquettes d'aubergine. 

Si, dans l'assiette, il y a d'un côté le poisson, de l'autre le riz, et enfin l'aubergine, alors c'est en réalité trois assiettes qui sont présentes, et pas une seule. 

De ce fait, si l'on mange séparément les trois éléments, il y a de fortes chances pour qu'ils soient un peu "tristes". 

Et si l'on veut associer les trois éléments, comment le faire ? Personnellement, je ne sais jamais comment je dois faire. Bien sûr, s'il s'agit simplement de nutriments, peu importe l'ordre, et je fais selon mon choix, selon mon appétit, selon mon envie... 

Mais s'il y a une œuvre culinaire réalisée par un artiste, alors il doit y avoir une raison pour le choix du poisson, du riz et de l'aubergine : quand je mange ces différents éléments, je dois être guidé... ce qui conduit presque immanquablement à superposer les éléments, et non pas à les juxtaposer. 

 Se pose alors la question de la construction et l'on comprend bien que le résultat ne sera pas le même si on met le riz dessous et le poisson dessus, ou inversement, par exemple. 

C'est tout cela l'enjeu du constructivisme culinaire, que nous avons discuté tant de fois avec mon ami Pierre Gagnaire : préparer une assiette, c'est faire une construction... des mots qui doivent nous faire souvenir que Marie-Antoine Carême, le cuisiniers des empereurs, avait introduit la "cuisine monumentale" : il ne s'agissait pas seulement de reproduire des bâtiments en sucre, mais, au contraire, de construire les plats.

SayFood : notre belle unité de recherche

 Elle est présentée ici : 

Voir la plaquette de présentation pour la version FR : https://umr-sayfood.versailles-saclay.hub.inrae.fr/

 

See the research unit overview pour la version EN : https://eng-umr-sayfood.versailles-saclay.hub.inrae.fr/

Pas d'adjectif subjectifs !

Ce matin, en faisant ma veille bibliographique, je trouve un article intitulé "Egg yolk phospholipids as an ideal precursor of fatty note odorants for chicken meat and fried foods: A review", et je m'empresse de dénoncer la revue qui a publié un tel texte (et, évidemment, les auteurs qui l'ont soumis, et les rapporteurs qui l'ont accepté ! Lisons bien : il s'agit d'un précurseur lipidique du goût de poulet et d'aliment frit. Là, rien de spécial : il peut effectivement y avoir des précurseurs odorants de type phospholipidiques à des composés odorants présents dans le poulet et les fritures. Mais "idéal" ? Un tel mot n'a rien à faire en science, car l'idéal des uns n'est pas celui des autres. Et puis, idéal, de quel point de vue : économique ? olfactif ? pour la culture chinoise qui est celle des auteurs ? toxicologique ? physiologique ? Décidément, il y a lieu d'aller voir de près comment cette revue a finalement accepté un tel texte. En attendant, je vais donc écrire à l'éditeur pour que de telles absurdités ne se reproduisent pas.