Comment analyser des réactions chimiques dans un milieu complexe ?

 Les milieux complexes sont... complexes, et l'on est souvent perdu, face à l 'analyse de leurs transformations. Tout semble se modifier à la fois, et comme ces milieux contiennent une foule de composés, il semble que l'on doive abandonner tout espoir de comprendre les réactions qui ont lieu dans ces milieux.

 

Je crois, au contraire, que la saine application d'une saine méthode permet de s'en tirer facilement. 

 

Ma proposition est essentiellement de reconnaître l'existence d'ordres de grandeur de composition.
En effet, ces milieux peuvent, tout d'abord, être caractérisés, par exemple pour la composition moléculaire, de la façon suivante : entre 100 pour cent et 10 pour cent, c'est le premier ordre de quantité ; entre 10 pour cent et 1 pour cent, c'est le deuxième ordre ; entre 1 pour cent et 0,1 pour cent, c'est le troisième ordre ; et ainsi de suite.
Par exemple, pour le vin, qui est un liquide complexe, on considère d'abord le fait qu'il soit essentiellement de l'eau (premier ordre), puis de l'éthanol au deuxième ordre, puis différents acides, tels l'acide tartrique, l'acide succinique, etc. au troisième ordre ; et ainsi de suite.

 

 Cette organisation étant produite, je propose maintenant de considérer que si un composé présent au premier ordre varie notablement (et il faut considérer des ordres de grandeurs de variations), alors cette modification ne pourra être due qu'à des réactions du composé initial avec des composés d'un ordre égal ou supérieur au sien.
Par exemple une modification importante d'un composé présent au premier ordre ne sera jamais due à la réaction du composé avec un autre composé présent au troisième ordre. Si ces deux composé réagissent, la variation du composé présent au premier ordre ne pourrait être que du troisième ordre. En revanche, le composé au troisième ordre, lui, pourrait réagir notablement avec des composés au premier ou au deuxième ordre. 

En conséquence, je propose donc d'examiner d'abord les réactions des composés au premier ordre, qui ne pourront réagir notablement qu'avec les composés au premier ordre (et par réaction, j'entends éventuellement des dissociations de ces composés) ; puis, la variation de chaque composé au premier ordre étant expliquée, il y aura des variations résiduelles, et l'on pourra passer à l'analyse au deuxième ordre.
C'est ensuite, quand on aura analysé au deuxième ordre, que l'on pourra passer au troisième ordre. 

On le voit, la complexité se réduit beaucoup si l'on analyse de façon systématique (par ordres de grandeur successif), en partant du plus important pour aller vers le plus détaillé. je crois que c'est un principe général. 

Évidemment, je vois déjà des objections, et je m'empresse de signaler que ce sont des objections... au deuxième ordre ;-)). Par exemple, on peut imaginer qu'un composé présent en petite quantité puisse produire un effet considérable par une action catalytique. Ce fut d'ailleurs un progrès essentiel de la chimie que de reconnaître l'existence de ce phénomène de catalyse. Toutefois la catalyse est un cas particulier de réaction, une sorte de réaction au deuxième ordre. Le pire n'est jamais sûr ! J'ai également évoqué la dissociation, et l'on pourrait imaginer qu'un composé se fragmente en mille petits morceaux. On peut l'imaginer, mais il y a quand même des probabilités à respecter. Si la probabilité d'un tel événement est du même ordre de grandeur que la probabilité qu'une météorite me tombe sur la tête, alors considérons plus raisonnablement que l'événement n'aura pas lieu. 

D'autant que je vous invite à faire l'expérience suivante : au tiers et au deux tiers de la longueur d'une feuille de papier, faites une fente qui coupe la feuille par le travers, mais en laissant un tout petit pont de papier, de sorte que la feuille soit presque divisée en trois morceaux, mais que ces morceaux restent attachés. On peut parier une caisse de champagne que si l'on tire sur les deux morceaux des extrémités, alors on ne fera jamais que deux morceaux. Pour la même raison, un bâton posé verticalement tombera, même s'il est parfaitement droit : l'équilibre est instable, même si c'est un équilibre (théorique). 

Pour les mêmes raisons, une molécule d'un mélange complexe ne se dissociera jamais qu'en deux fragments, en se cassant à la liaison la plus faible. Bien sûr, chacun des fragments pourra ensuite se diviser encore, mais la probabilité qu'ils se divisent tous les deux au même moment est très faible, de sorte que l'on aurait ensuite trois morceaux, puis cinq, et ainsi de suite. Finalement, on pourra effectivement obtenir mille morceaux, mais une analyse pas à pas fait cette analyse toute simple. 

 

Finalement, je répète mon acte de foi : le monde est simple, à condition d'avoir une saine méthode que l'on utilise sainement. Oui, le diable est caché derrière chaque détail expérimental, en science, mais notre intelligence doit nous permettre de le vaincre, pas à pas. Et c'est ainsi que la physico-chimie est une science merveilleuse, n'est-ce pas ?

Pourquoi la formulation odorante est une activité difficile

Je ne compte plus le nombre de messages que je reçois de personnes qui croient qu'une analyse d'une odeur par chromatographie en phase gazeuse suivi de spectrométrie de masse permet ensuite, facilement, de reconstruire l'odeur analysée.

Expliquons pourquoi cela est une compétence merveilleuse, que l'on n'acquiert pas d'un claquement de doigt, même si elle n'est pas inaccessible.

Signalons d'abord qu'une odeur résulte de la fixation de molécules odorantes sur les récepteurs olfactifs dans du nez.
Quand on hume une fleur, par exemple, on ne le voit pas, mais des molécules variées, et très nombreuses (des milliards de milliards)  s'évaporent de la fleur, et quand l'air qui les porte arrive dans le nez, certaines d'entre elles peuvent être "perçues", à savoir que ce sont comme des clés qui vont activer des molécules du nez (des "récepteurs") : quand une clé trouve la serrure qui va bien, alors un message électrique est envoyé au cerveau, et nous sentons quelque chose.

L'odeur de la fleur, ce sont de très nombreuses stimulations élémentaires de ce type, avec parfois des molécules olfactivement très actives. Et, d'ailleurs, il y a des molécules évaporées qui ne sont pas perçues, parce que le  nez n'a pas de récepteur correspondant.

Ayant dit cela, revenons à l'analyse d'une odeur : on peut très bien, effectivement, capter une odeur, la faire passer dans un très long tuyau ayant un diamètre égal à celui d'un cheveu, poussée par un gaz inerte. Dans leur cheminement dans le tuyau,  les molécules odorantes se séparent en fonction de leur taille, par exemple (les petites molécules qui interagissent peu vont plus vite que les grosses molécules).

Bref, après des mètres et des mètres de transit dans ces "colonnes de chromatographie",  on recueille à la sortie une fraction moléculaire, puis une autre fraction, puis une troisième fraction, etc., chaque fraction étant un groupe de molécules odorantes d'une seule sorte.

On peut alors, avec un appareil nommé spectromètre de masse, identifier ces molécules,  savoir quelle est leur constitution atomique, voire leur quantité dans l'odeur initiale.

Et c'est ainsi que, par une telle analyse, on obtient une quantité d'informations considérable, à propos de la nature des composés de l'odeur et de leurs quantités.

Le problème, c'est que le rendement d'analyse n'est pas constant pour toutes les molécules  : on n'a peut-être pas bien tout capté initialement, pas bien tout séparé, et ainsi de suite.
Bref, on a beaucoup d'informations, mais ces informations sont à la fois excessives et insuffisantes.

Car j'ai dit plus haut que le nombre de composés odorants est de 500, mais, en réalité, il y a des milliards de fractions, parfois en très petites quantité...

Avec ce fait terrible que certains composés "traces" sont essentiels pour l'odeur alors qu'ils sont indétectables par nos moyens d'analyse !

Bref, quand on se met maintenant en position de synthèse, il est naïf de penser qu'il suffise de réunir les composés qui sont principaux en terme de quantité, sans compter que certains composés analysés n'ont pas d'odeur (quand le nez humain n'a pas de récepteur olfactif qui leur corresponde).

Il faut ainsi une excellente connaissance du monde des composés odorants, quand on veut  reproduire les odeurs, sans compter que la tâche peut-être très fastidieuse :  autant il est facile de préparer un mélange de quatre ou cinq composé odorants à seuil olfactif faible (il faut faire les bonnes dilutions dans un solvant qui les laissera s'évaporer), autant la réunion de centaines de composés peut être fastidieuse.

Et, pour certains composés, le dosage est difficile : par exemple, quand les composés sont actifs à des teneurs en parties par milliard, il faut faire une première dilution, qu'on dilue ensuite et ensuite, toujours avec grande précision.

Par exemple, le paraéthylphénol, qui contribue à l'odeur de cuir des vins vieux, se présente à l'état pur sous la forme de cristaux noir qui ont une effroyable odeur de caoutchoux brûlé. Il faut mettre un cristal dans un litre d'alcool pur, puis prendre une goutte que l'on met dans un litre d'alcool pur, et utiliser ensuite une goutte de cette dilution, pour obtenir, dans un litre de  liquide, une odeur admissible : imaginons faire cela pour 500 composés !   

Bref, il y a une immense compétence à se forger, pour faire de la belle formulation odorante, et c'est la raison pour laquelle quelques grosses sociétés font des ponts d'or à des spécialistes compétents. Ces spécialistes sont excellents techniquement, et, à leur propos, on gagnera à se souvenir du peintre japonais Hokusai, qui disait à l'âge de 70 ans qu'il allait pouvoir commencer à apprendre à peindre.

Passer un concours par entretien

Dans un jury de concours, je vois des discours très stéréotypées et très convenus.

Cela me pousse à comprendre, et à partager mon analyse, en vue d'aider celles et ceux qui ont de telles épreuves à passer.

Disons tout d'abord que tous ne seront pas pris : un concours, ce n'est pas un examen.

De sorte que le jury a la difficile tâche de sélectionner des "têtes qui dépassent".

Autrement dit, si les discours de tous les candidats sont les mêmes (je suis très bien, je suis très très bien), ce n'est pas un discours qui puisse avoir des chances de succès.

Bref, il faut qu'une tête dépasse... mais sans prétention ! Après tout, la modestie est une qualité, non ? Et la prétention... Je déteste personnellement cela, en observant que quand on travaille plus qu'on a de prétentions, on est travailleur, mais quand on a plus de prétentions que de travail, on est prétentieux.

Et puis, au fond, je ne suis pas intéressé par des tas de qualités, mais par du contenu : on postule pour devenir ingénieur ? Parlons alors du travail de l'ingénieur, mais pas en termes baratineurs. Au fond, c'est quoi, "ingénieur" ? Et en quoi est-ce différent de "techniciens" ? De "technologues"  ? De "scientifique" ?

Puis, on voudrait montrer que l'on peut légitimement briguer l'entrée dans une école d'ingénieur : savons-nous bien ce qui s'enseigne dans l'école à laquelle nous postulons ? savons-nous bien ce qui nous sera enseigné (pas en gros, non, en détail) ? savons-nous bien en quoi ces notions seront utiles pour notre métier ?

Voilà, au minimum, ce que le jury veut entendre, concrètement. Et puisque les concours d'entrée dans les écoles d'ingénieurs incluent des mathématiques, de la physique, de la chimie, de la biologie, etc., n'est-ce pas ce qu'un candidat devrait d'abord discuter ?
L'idée me frappe soudain par son évidence.

D'ailleurs, quel est le véritable travail d'un ingénieur ? Là, encore, un discours méthodique, systématique, précis, s'impose, n'est-ce pas  ?

Et je peux assurer que de tels discours font dépasser la tête !  Mieux que des effets de manche qui ne trompent personne. Verba volant...  

Pour un entretien, lors d'un concours, il faut des démonstrations, pas des prétentions !

Comment aider nos jeunes amis à passer un entretien, dans un concours ? Voilà la question que je me propose d'explorer, en analysant les fautes les plus fréquentes. Non pas pour enfoncer ceux et celles qui les ont faites, mais plutôt en vue d'aider les prochains candidats à faire bien.

Là, dans un jury de concours, je vois des étudiants qui se succèdent avec, à la bouche,  les mots de manager, recherche, créativité, curiosité, innovation,  et ainsi de suite.

Bien sûr, je n'ai rien contre ces mots, mais je propose d'analyser que la quasi totalité des étudiants nous ont tenu ce langage et que,  de l'autre côté de la barrière, on sait bien que, derrière les mots convenus, il y a des personnalités différentes.

D'autre part, nos amis devraient quand même savoir que, par des questions qui dépassent un discours convenu, on constatera rapidement que des prétentions ne sont parfois... que des prétentions.  Il ne faut pas prendre les membres des jurys pour des imbéciles : après tout, leur rôle est d'entendre et de comparer des discours, non ?

De sorte que se pose, pour un candidat, la question d'une stratégie, afin de ne pas être un numéro de plus qui prononce les mêmes mots convenus, prétentieux, avec des justifications parfois bien faibles : après tout, ne sommes-nous pas ce que nous faisons ? 

Bref, il y a une question de stratégie. Et celle-ci doit se fonder sur une analyse... qui commence pas imaginer que tous les candidats vont évidemment dire qu'ils sont merveilleux. Au minimum, on pourra faire observer cela au jury, en vue de montrer pourquoi on est ce que l'on est soi-même, à savoir pas absolument merveilleux... mais pas si mal. Ne croyez vous pas que, membre d'un jury, vous préféreriez quelqu'un d'un peu modeste (mais compétent) ?

Dans le jury qui m'a accueillir, plusieurs étudiants avaient commencé par faire une classe préparatoire à un concours pour les écoles d'ingénieurs et ont ensuite fait une autre voie. N'est-ce pas le minium d'être clair avec le jury, et de bien dire pourquoi on n'a pas poursuivi ? A-t-on raté les concours ? Et si l'on préfère la "pratique", comme l'ont dit certains, n'est-ce pas l'indication que la théorie d'une école d'inténieur n'est pas faite pour eux ?
Là encore, il est de bonne stratégie de bien s'expliquer, concrètement.

Puis, puisqu'il est question d'une école d'ingénieurs, ne faut-il pas a minima savoir bien ce qu'est un ingénieur ?
Pour beaucoup de nos amis, il y a une confusion entre "cadre", "manager", "ingénieur"... mais qu'est-ce au juste que la technique ? la technologie ? l'ingéniérie ?
Et là, disons rapidement que l'on n'attend pas une réponse qui commence par "pour moi, c'est"... car une telle réponse ne fait qu'établir qu'il n'y a pas eu de travail, de recherche à ce propos, mais seulement un vague sentiment... qui est en réalité rédhibitoire.

Ce n'est pas le lieu ici de critiquer les candidats que nous avons reçus, car le rôle d'un évaluateur, c'est d'être bienfaisant, de mettre en confiance... mais sans se faire bourrer le mou. Au fond, la question pour nos amis était moins de nous convaincre qu'ils était créatifs, innovants, et cetera,  que de démontrer des capacités d'ingénieur,  ce qui passe par une compréhension des systèmes, en termes quantitatifs.  Science et technologie ne sont pas des discours poétiques, mais de vrai compétences théoriques, qui dépassent l'"animation" d'une équipe. Un de mes collègues a parlé justement de l'"autorité de l'ingénieur"... et il y avait là une vraie question : c'est quoi, l'"autorité" d'un "ingénieur", et en quoi l'ingénieur s'impose-t-il pour une équipe technique ?

J'espèce que cette analyse sera utile à d'autres candidats, dans le futur !

La question du poulet rôti

 Ayant identifié qu'il était plus facile de séparer l'analyse technique, l'analyse artistique et l'analyse sociale des préparations culinaires, j'ai précédemment testé l'idée de transmettre une recette avec les trois aspects successivement, au lieu de les voir mêlés, comme on le fait classiquement. Aujourd'hui, je teste l'idée à propos de poulet rôti : comment produire un bon poulet rôti ?

Observons d'abord que certains plats sont considérés comme à la fois faciles et difficiles à faire : le poulet rôti en est un surtout quand on n'a pas analysé sa cuisson en termes physico-chimiques. L'écueil est connu : c'est d'avoir des cuisses insuffisamment cuites, alors que le blanc l'est bien, ou, inversement, d'avoir les cuisses bien cuites et le blanc trop sec.

Examinons d'abord l'objectif : je fais l'hypothèse que l'on souhaite un poulet bien doré, avec une belle odeur, un jus un peu court, d'un goût soutenu, des cuisses bien cuite,  les suprêmes moelleux et tendres.

Certes, il y a là des choix artistiques, mais ils sont en réalité plus traditionnels que choisis artistiquement (on rappelle que l'art n'est pas la répétition, contrairement à l'artisanat).

Cela dit, la première chose à obtenir, pour une cuisson classique à environ 200 degrés, c'est que la chaleur ait atteint à l'intérieur des chairs, blancs comme cuisses.

Or le temps pour qu'une pièce soit chauffée à une certaine température dépend de l'épaisseur que la chaleur va parcourir. Et c'est ainsi que deux  saucisses qui auraient 3 cm de diamètre cuiraient le même temps, même si l'une est de  5 cm de long, et l'autre de 10 km. C'est une question d'épaisseur  à parcourir.

Or la distance à parcourir est plus grande pour les cuisses que pour le blanc : on n'y peut rien.

D'autre part,  souvent le poulet est posé sur le dos, le blanc très apparent à la source de chaleur, de sorte qu'il cuit en premier, et plus vite. On néglige cet aspect,  mais il est essentiel car l'énergie rayonnée par une source chaude diminue en raison du carré de la distance entre la source et l'objet chauffé : s'il y a une certaine quantité d'énergie  reçue à 10 cm, alors ce ne sera pas deux fois moins d'énergie qui arrivera à 20 cm mais 4 fois moins.

D'où cette première idée qui consiste à poser le poulet d'abord sur une cuisse pour l'exposer à la chaleur, et ensuite sur l'autre cuisse, avant de terminer éventuellement sur le dos.

Cela dit, dans un four, il n'y a pas seulement de la chaleur rayonnée par la voute,  mais il y a aussi la chaleur de l'air environnant, et cela s'ajoute au premier phénomène surtout, dans l'analyse précédente, on a fait l'hypothèse d'une cuisson classique à 180-220 degrés.

Mais, au fait, si la cuisson fait sécher, en évaporant l'eau, pourquoi la fait-elle durcir ? Ici, c'est comme pour les oeufs  durs, qui sont encore tendres quand on les cuit pendant 10 minutes, mais qui deviennent catoutchouteux quand on les cuit plus de 20 minutes : il n'y a pas de différence d' "évaporation", dans ce cas, mais seulement le fait que de plus en plus de protéines coagulent.

Et c'est pour cette raison que la cuisson à basse température est merveilleuse : elle tue les micro-organismes, elle fait coaguler les chairs, mais elle évite le durcissement.

Alors pourquoi ne pas cuire nos poulets à basse température ?

Certes, on n'aura pas alors le brunissement que l'on attendait mais qu'est-ce qui nous empêche de l'obtenir finalement, par le grill ? Oui, on pourrait très bien on peut très bien commencer à cuire à basse température pendant longtemps à basse température, sans se préoccuper du temps de cuisson, du moment qu'il suffit pour cuire toutes les chairs et, au dernier moment, on rapprocherait le poulet du grill, à une très forte chaleur jusqu'à ce que l'on obtienne le brunissement.

Car obtenir toutes les qualités à la fois est bien difficile ; le découplage est une solution bin plus simple.

Reste la question du jus, dont il faut savoir qu'ils sont expulsés par les chairs quand elles sont chauffées, car elles se contractent.

Il est certain que la cuisson à basse température, qui ne contractera pas autant les chairs, ne produira pas cette expulsion, ou disons la procurera moins... mais il faut savoir ce que l'on veut : une chair tendre, ou du jus ?

D'autant que rien ne nous empêche, avec la carcasse d'un poulet précédent, d'avoir  préparé un jus qui serait ajouté au nouveau poulet  que l'on cuit. Ainsi,   surtout avec une cuisson longue à basse température, le jus serait réduit au point souhaité.

Voilà pour la partie technique. Pour la partie artistique, on peut s'en donner à cœur joie entre le citron, la température exacte de cuisson à basse température, le degré de brunissement, le temps de brunissement, l'emploi de thym, de romarin, le sel ou le poivre, etc.

Il n'y a pas deux poulets rôtis identiques, et le choix artistique s'impose.

Pour la question sociale, il est certain qu'un poulet rôti entier, bien doré suscite l'admiration des convives, mais il également certain qu'il est plus facile de découper sur une planche, en cuisine, ce qui permet ensuite, en disposant bien les morceaux découpés, de les présenter dans un plat plus beau que celui qui va généralement au four.

Bref le poulet rôti ne se fait pas en 5 minutes mais, avec la basse température, la longue durée ne pèse pas puisque nous partons nous promener pendant ce temps-là et que le travail se réduit quasiment au brunissement final.

La chimie : analyse et synthèse, synthèse et analyse

 
En réfléchissant à la chimie, je viens de comprendre pourquoi la composante analytique est plus intéressante que je ne croyais... et pourquoi je me refuse à parler de "chimie analytique". 

La chimie, c'est l'exploration de la matière, pour ce qui concerne les molécules et les atomes (OK, les ions, etc.). 

On considère ces objets, sans aller à l'étude de collectivités de tels objets si grande que l'intérêt particulier de ces objets s'évanouit, et sans aller jusqu'à l'étude de leurs constituants (les particules subatomiques).

Mais il faut ajouter, plus positivement, que l'on considère ces objets de deux façons : d'abord pour leurs propriétés, et ensuite pour leurs transformations (la "réactivité").

Il est couramment admis qu'il y aurait, en chimie, deux branches principales qui seraient l'analyse et la synthèse.

Pendant longtemps, l'analyse s'est imposée : on pense à Hennig Brand qui découvrit le phosphore en calcinant de l'urine, au 17e siècle, on pense à Humphrey Davy découvrant le sodium par électrolyse, on pense à tous ceux qui ont identifié les éléments chimiques ; mais on pense aussi à Michael Faraday, qui découvrit le benzène, à Henri Braconnot découvrant la chitine, à Michel Eugène Chevreul découvrant la constitution moléculaire des triglycérides, à Joseph Caventou explorant la chlorophylle... Et, plus récemment, on pense aussi à ces passionnants travaux de l'Institut de chimie des substances naturelles, qui détectent dans le monde naturel (plantes, coraux, animaux, etc.) des composés aux propriétés curatives (par exemple, le taxol dans l'if ; par exemple la vinblastine dans la pervenche de Madagascar, etc.), on pense à la découverte des "fullérènes", dans les suies, il y a à peine quelques décennies... et le travail n'est pas fini, tant le monde moléculaire est immense (infini).

Mais les objets de la chimie valent par leurs propriétés, par leur réactivité, qui, elle, est explorée aussi par la composante synthétique : on explore cette réactivité... en analysant d'ailleurs les produits de réaction.

Finalement analyse et synthèse sont intimement liées, unies pour l'exploration du monde et de ses transformations, au niveau particulier de la chimie. On navigue sans cesse entre l'élucidation des mélanges, la constructions d'objets, le repérage des mécanismes de ces transformations, la compréhension des propriétés qui sont  l'origine des transformations...

Pour en revenir à l'analyse, on voit qu'elle s'est imposée, qu'elle s'impose, qu'elle s'imposera. Mais, surtout, on n'a pas assez dit que  l'analyse n'est pas un simple dosage, pas le simple établissement d'une table de composition, mais bien plutôt l'identification d'objets moléculaires que l'on ne connaissait, des caractéristiques, pour de tels objets, responsables de propriétés particulières.

D'ailleurs, il faut ajouter ici  un adage des chimistes : quand on fait une expérience (une analyse, par exemple) et qu'on a le résultat qu'on attendait, on a une confirmation, mais si l'on obtient autre chose que ce qui était envisagé,  alors on a peut-être fait une découverte.

Et c'est ainsi que j'ai évoqué, il y a quelques jours, la découverte merveilleuse des fullérènes, des molécules en forme de cage faites seulement d'atomes de carbone.
Personne n'en avait fait la prévision, de sorte qu'il s'agissait d'une véritable découverte.

Et c'est bien là la question :  faire de belles découvertes, et non pas de découvrir une molécule de plus dans une catégorie connue.

Oui, l'objet de la chimie, cette superbe science, c'est la découverte. Et, l'objectif étant posé ainsi, on dépasse largement l'idée fautive qui consiste à définir la chimie analytique comme la mise au point -technologique- d'outils pour faire les analyses.

Ne confondons pas technologie et science. Si le mot "chimie" est prononcé, c'est qu'il s'agit de science. Et si cette chimie est de l'ordre des analyses, alors il s'agirait de "chimie analytique".

Mais faut-il vraiment une telle terminologie... alors que la chimie de synthèse vise à... analyser la réactivité ? Au fond, cette  expression"chimie analytique" n'est-elle pas déplacée, et toute la chimie ne serait-elle pas d'analyse ? C'est la position à laquelle je crois arriver... si l'on veut un juste usage des mots, sans les gauchir. Lavoisier nous ayant bien expliqué que l'on ne pourra pas améliorer la science sans améliorer la langue, et vice versa, je crois que cette position s'impose avec encore plus de force.

Analyser une formule

 Je reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question :

Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?

Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première chose est de bien comprendre la question... et je dis cela d'emblée parce que le mot "arôme" est piégé.
Un arôme,  en bon français, c'est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique. Pas d'une boisson, pas d'un soda, pas d'une viande...  Je vais donc répondre plutôt à la question : comment connaître la composition chimique d'un aliment, et, notamment, sa composition en composés odorants.

Dans tous les aliments, mais aussi dans les boissons et dans les sodas,  il y a des composés  variés, le principal étant l'eau, mais il y a aussi des protéines, des lipides, des glucides... Connaître la composition d'un produit, cela signifie déterminer ces compositions qui sont principales.

Puis il y a de nombreux composés qui ont des effets sensoriels. Et, là, il est bon de distinguer les composés qui agissent sur des récepteurs visuels (couleur), ceux qui agissent sur les récepteurs olfactifs, sur les récepteurs de la saveur, sur les récepteurs du nerf trijumeau (piquants et frais), etc. D'ailleurs, il faut observer que les molécules ne sont pas spécifiques de voies sensoriellescertains composés sont à la fois odorants et sapides, d'autres odorants et frais, etc.
Un exemple ? L'éthanol, ou alcool des vins, bières, spiritueux, est un composé à la fois brûlant, odorant, sapide. Le (-)-menthol, présent dans la menthe, est à la fois odorant (odeur de menthe) et frais.

Tout cela étant dit, il y a donc des composés qui sont suffisamment volatils pour arriver jusqu'aux récepteurs olfactifs du nez, soit qu'ils arrivent quand on hume, soit qu'ils passent par les fosses rétronasales, où la bouche communique avec le nez (voie dite "rétronasale"). Ce sont les mêmes composés "odorants", dans les deux cas. Et les "arômes" sont les odeurs particulières des aromates, dus à des composés odorants.

Les déterminer ? C'est aujourd'hui une analyse classique (je n'ai pas dit que ce soit rapide), qui consiste - par exemple- à enfermer un produit dans un récipient fermé, en présence d'une fibre : les composés odorants libérés par le produit passent dans l'air du récipient, et s'adsorbent (se collent, en quelque sorte) sur la fibre.
Puis on "désorbe" ces composés odorants dans un appareil de "chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse", ce qui signifie que la fibre est placée à l'entrée d'un tube très long (plusieurs dizaines de mètres) et très fin (comme un cheveu) ; à l'aide d'un gaz (par exemple de l'hélium ou de l'hydrogène), on pousse les molécules désorbées dans le tube, de sorte que, en raison de leurs interactions différentes avec des particules qui emplissent le tube, on fait avancer les molécules des divers composés odorants à des vitesses différentes : elles arrivent séparées à la sortie de cette "colonne de chromatographie".
A la sortie de la colonne de chromatographie, ces molécules séparées sont envoyées dans le "spectromètre de masse", qui les charge électriquement et les sépare en fonction de leur masse et de leur charge électrique : des séparations, on déduit la nature chimique des composés séparés. Bref, on détermine la composition de l'odeur d'un produit en composés odorants.

Reste que le goût d'un produit, c'est bien plus que son odeur, anténasale (quand on hume) ou rétronasale (quand on mastique, et que les composés odorants remontent vers le nez, en passant par les canaux qui font communiquer le nez et la bouche).
Il y a notamment les composés sapides, qui se lient aux récepteurs des papilles. Ces papilles que l'on dit "gustatives", et que l'on ferait mieux de dire "sapictives".
Là, ces composés sont principalement en solution, et ils pJe reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question :

Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?

Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première chose est de bien comprendre la question... et je dis cela d'emblée parce que le mot "arôme" est piégé.
Un arôme,  en bon français, c'est l'odeur d'un aromate ou d'une plante aromatique. Pas d'une boisson, pas d'un soda, pas d'une viande...  Je vais donc répondre plutôt à la question : comment connaître la composition chimique d'un aliment, et, notamment, sa composition en composés odorants.

Dans tous les aliments, mais aussi dans les boissons et dans les sodas,  il y a des composés  variés, le principal étant l'eau, mais il y a aussi des protéines, des lipides, des glucides... Connaître la composition d'un produit, cela signifie déterminer ces compositions qui sont principales.

Puis il y a de nombreux composés qui ont des effets sensoriels. Et, là, il est bon de distinguer les composés qui agissent sur des récepteurs visuels (couleur), ceux qui agissent sur les récepteurs olfactifs, sur les récepteurs de la saveur, sur les récepteurs du nerf trijumeau (piquants et frais), etc. D'ailleurs, il faut observer que les molécules ne sont pas spécifiques de voies sensoriellescertains composés sont à la fois odorants et sapides, d'autres odorants et frais, etc.
Un exemple ? L'éthanol, ou alcool des vins, bières, spiritueux, est un composé à la fois brûlant, odorant, sapide. Le (-)-menthol, présent dans la menthe, est à la fois odorant (odeur de menthe) et frais.

Tout cela étant dit, il y a donc des composés qui sont suffisamment volatils pour arriver jusqu'aux récepteurs olfactifs du nez, soit qu'ils arrivent quand on hume, soit qu'ils passent par les fosses rétronasales, où la bouche communique avec le nez (voie dite "rétronasale"). Ce sont les mêmes composés "odorants", dans les deux cas. Et les "arômes" sont les odeurs particulières des aromates, dus à des composés odorants.

Les déterminer ? C'est aujourd'hui une analyse classique (je n'ai pas dit que ce soit rapide), qui consiste - par exemple- à enfermer un produit dans un récipient fermé, en présence d'une fibre : les composés odorants libérés par le produit passent dans l'air du récipient, et s'adsorbent (se collent, en quelque sorte) sur la fibre.
Puis on "désorbe" ces composés odorants dans un appareil de "chromatographie en phase gazeuse couplé à de la spectrométrie de masse", ce qui signifie que la fibre est placée à l'entrée d'un tube très long (plusieurs dizaines de mètres) et très fin (comme un cheveu) ; à l'aide d'un gaz (par exemple de l'hélium ou de l'hydrogène), on pousse les molécules désorbées dans le tube, de sorte que, en raison de leurs interactions différentes avec des particules qui emplissent le tube, on fait avancer les molécules des divers composés odorants à des vitesses différentes : elles arrivent séparées à la sortie de cette "colonne de chromatographie".
A la sortie de la colonne de chromatographie, ces molécules séparées sont envoyées dans le "spectromètre de masse", qui les charge électriquement et les sépare en fonction de leur masse et de leur charge électrique : des séparations, on déduit la nature chimique des composés séparés. Bref, on détermine la composition de l'odeur d'un produit en composés odorants.

Reste que le goût d'un produit, c'est bien plus que son odeur, anténasale (quand on hume) ou rétronasale (quand on mastique, et que les composés odorants remontent vers le nez, en passant par les canaux qui font communiquer le nez et la bouche).
Il y a notamment les composés sapides, qui se lient aux récepteurs des papilles. Ces papilles que l'on dit "gustatives", et que l'on ferait mieux de dire "sapictives".
Là, ces composés sont principalement en solution, et ils passent de l'eau de l'aliment vers la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papilles.
Les analyser ? Des techniques analogues à la première sont utilisables, mais d'autres, aussi.

Et puis, il y a les composés qui se lient aux récepteurs du nerf trijumeau, suscitant des fraîcheurs et des piquants. On les trouve soit dans la fraction liquide, soit dans la fraction odorante.

 D'ailleurs, j'ai omis de dire que, pour comprendre l'effet de chaque composé séparé lors de l'analyse, on peut le faire sentir, à mesure qu'il sort, par un juré, qui attribue un "descripteur".

Tout est-il réglé ? Non, parce que, malgré les extraordinaires performances des appareils d'analyse, il existe  des "composés traces", c'est-à-dire des composés présents en très petite quantité, mais qui ont une grande influence sensorielle.
Pour ceux là, il faut des étapes préliminaires de concentration, notamment.

Et c'est ainsi que, récupérant des tables de compositions, les bons parfumeurs savent  reproduire presque n'importe quelle odeur, non pas en utilisant les centaines de composés identifiés, mais en assemblant une dizaine des principaux.
C'est ainsi que j'ai reçu d'un merveilleux professionnel, Roman Kayser, qui travaille pour la Société Givaudan, des reproductions de Haut-Brion 1985, de Gewurtztraminer vendanges tardives, etc.
Mais, pour des applications industrielles, un nombre de composés entre 1 et 10 suffit.

J'insiste un peu sur l'état actuel des questions analytiques : sortent, semaine après semaine, dans des revues de sciences et technologies des aliments, des articles qui établissent l'odeur de différents aliments : tout récemment le durian, le riesling stocké pendant 10 ans, des thés, etc. Le flot est interrompu, parce que la technique est maintenant bien maîtrisée.

Pour autant, c'est un vrai savoir faire que de "formuler" les composés odorants, parce qu'il y a des "effets de matrice".
Pour les expliquer, prenons l'exemple des molécules d'amylose (présentes dans les féculents)  : elles se mettent en hélice autour des composés odorants, de sorte que la libération de composés que l'on aurait formulés ne se fait alors pas librement.
Or  le décours temporel de la libération des composés odorants est essentielle, comme on le comprend en imaginant un mélange fait de deux composés, la vanilline, qui a une odeur  de vanille, et le benzaldéhyde, qui a une odeur d'amande amère. Si on libère les deux composés ensemble, on a une odeur particulière,  mais si on libère d'abord la vanilline et plus tard le benzaldéhyde, alors on sent d'abord la vanille puis l'amande amère, mais pas l'odeur du mélange qui était visée.

On doit donc combien les effets de matrice sont essentiels, et c'est bien un savoir faire des formulateurs de compositions odorantes que de parvenir à donner une odeur sur mesure à une préparation particulière.
assent de l'eau de l'aliment vers la salive, avant d'atteindre les récepteurs des papilles.
Les analyser ? Des techniques analogues à la première sont utilisables, mais d'autres, aussi.

Et puis, il y a les composés qui se lient aux récepteurs du nerf trijumeau, suscitant des fraîcheurs et des piquants. On les trouve soit dans la fraction liquide, soit dans la fraction odorante.

 D'ailleurs, j'ai omis de dire que, pour comprendre l'effet de chaque composé séparé lors de l'analyse, on peut le faire sentir, à mesure qu'il sort, par un juré, qui attribue un "descripteur".

Tout est-il réglé ? Non, parce que, malgré les extraordinaires performances des appareils d'analyse, il existe  des "composés traces", c'est-à-dire des composés présents en très petite quantité, mais qui ont une grande influence sensorielle.
Pour ceux là, il faut des étapes préliminaires de concentration, notamment.

Et c'est ainsi que, récupérant des tables de compositions, les bons parfumeurs savent  reproduire presque n'importe quelle odeur, non pas en utilisant les centaines de composés identifiés, mais en assemblant une dizaine des principaux.
C'est ainsi que j'ai reçu d'un merveilleux professionnel, Roman Kayser, qui travaille pour la Société Givaudan, des reproductions de Haut-Brion 1985, de Gewurtztraminer vendanges tardives, etc.
Mais, pour des applications industrielles, un nombre de composés entre 1 et 10 suffit.

J'insiste un peu sur l'état actuel des questions analytiques : sortent, semaine après semaine, dans des revues de sciences et technologies des aliments, des articles qui établissent l'odeur de différents aliments : tout récemment le durian, le riesling stocké pendant 10 ans, des thés, etc. Le flot est interrompu, parce que la technique est maintenant bien maîtrisée.

Pour autant, c'est un vrai savoir faire que de "formuler" les composés odorants, parce qu'il y a des "effets de matrice".
Pour les expliquer, prenons l'exemple des molécules d'amylose (présentes dans les féculents)  : elles se mettent en hélice autour des composés odorants, de sorte que la libération de composés que l'on aurait formulés ne se fait alors pas librement.
Or  le décours temporel de la libération des composés odorants est essentielle, comme on le comprend en imaginant un mélange fait de deux composés, la vanilline, qui a une odeur  de vanille, et le benzaldéhyde, qui a une odeur d'amande amère. Si on libère les deux composés ensemble, on a une odeur particulière,  mais si on libère d'abord la vanilline et plus tard le benzaldéhyde, alors on sent d'abord la vanille puis l'amande amère, mais pas l'odeur du mélange qui était visée.

On doit donc combien les effets de matrice sont essentiels, et c'est bien un savoir faire des formulateurs de compositions odorantes que de parvenir à donner une odeur sur mesure à une préparation particulière.

Le gros avant le détail !

Quand il est question d'analyse chimique, il y a deux idées essentielles à bien appliquer en priorité.

D'une part, il ne faut surtout pas regarder d'abord l'écorce de l'arbre  sur laquelle on a le nez, sans quoi on ne voit pas que l'on est devant une forêt.
 

Deuxièmement, il ne faut pas oublier, pour commencer, qu'une feuille de papier rectangulaire à laquelle on a arraché un petit coin est d'abord rectangulaire.

 

Les erreurs qui résultent de l'oubli de ces deux règles s'observent constamment, et notamment dès que des comparaisons de valeurs sont en jeu. Et cela se retrouve en relation avec des questions diverses, telles que les calculs d'incertitudes, les affichages de résultats...

Par exemple, supposons que l'on ait obtenu des mesuré une grandeur (concentrations, masse, etc.)  et obtenu des résultats 1251, 1253, 1249.
J'insiste un peu : il se peut que ces valeurs aient été obtenues après un long processus de préparation d'expérience, de préparation d'échantillons, d'analyse... On est souvent ahuri des détails indispensables à un travail soigneux, et les données s'accumulent en grand nombre. On a le nez sur ces mille détails.

Et c'est là, souvent, que l'on trébuche, notamment parce que les outils que l'on utilise ne font pas toujours les choses aussi intelligemment que l'on voudrait.
Par exemple, si l'on affiche sans précautions les trois valeurs précédentes, on obtient :
with(plots);
with(plottools);
pointplot({[1, 1251], [2, 1253], [3, 1249]});

Ici, les points n'apparaissent pas, mais il n'est pas difficile de les grossir :
pointplot({[1, 1251], [2, 1253], [3, 1249]}, symbol = cross, symbolsize = 50, color = blue);

Et c'est là que l'on est trompé : sur cette représentation, les trois mesures sont très différentes ! Mais nous avons le nez sur l'écorce de l'arbre, et nous avons oublié le premier précepte, à savoir qu'il faut regarder la forêt avant l'écorce, ce que l'on dit en alsacien s'Dicka vor dKleinigkeit. En l'occurrence, le logiciel a recadré automatiquement autour des données, au lieu de donner une vision globale. Demandons-lui (gentiment, c'est-à-dire en utilisant son langage) de faire l'affichage complet :
pointplot({[1, 1251], [2, 1253], [3, 1249]}, view = [0 .. 5, 0 .. 1500], color = blue, symbol = soliddiamond, symbolsize = 40);

Cette fois, on voit bien mieux que les différences sont quand même très faibles !

Mais à ce "très faibles", il y a lieu de s'alerter un peu, parce que nous avons empilé un adjectif sur un adverbe, et les sciences de la nature refusent cet usage : nous devons dire combien... et cette règle de bonne pratique est bienvenue, parce que, quand on compare des valeurs, il y a lieu de prendre en compte leurs incertitudes. Or ici, la taille des symboles utilisés pour la représentation est arbitraire. Il faut donc faire des répétitions, calculer des écarts-types, ou utiliser les incertitudes des instruments de mesure.
Et, dans le cas considéré, si l'incertitude est de 1 %, par exemple, alors les différences ne sont pas significatives (OK, il faudrait dire cela mieux, d'un point de vue statistique) !

Cela, c'est pour la première idée... mais on voit que la seconde idée va dans le même sens : le gros avant le détail.

Il faut documenter : j'y reviens !

La question de la documentation est bien connue des informaticiens, qui enchaînent des lignes de programme et qui arrivent à des programmes énormes... Comment y dépister des erreurs ? Comment les modifier ultérieurement ? Quand c'est programmes ne sont ni structurés ni expliqués, c'est impossible.

Et c'est la raison pour laquelle on n'insiste jamais assez :  il faut documenter.

D'ailleurs, cette documentation n'est pas pour seulement pour les autres, mais pour soi-même, et c'est la raison pour laquelle on doit d'abord penser à un organigramme, qui consigne en français ce qui sera codé.

Puis il faudra entrer dans le détail, et indiquer par des phrases en français (des "commentaires") ce que font les opérations que l'on met en oeuvre.

Ce qui vaut pour l'informatique vaut évidemment pour le calcul algébrique, le calcul matriciel, tous les calculs en réalité.
Et insistons : il ne s'agit pas seulement de faire cela pour les autres, mais pour soi-même !

J'ai encore vu hier l'exemple de feuilles de calcul de certains amis qui enchaînaient les opérations sans aucune phrase en français... et qui étaient perdus.

Evidemment, quand ils m'ont soumis le problème qu'ils ne parvenaient pas à résoudre seuls (puisqu'ils étaient perdus), je n'y suis pas arrivé, parce que même eux ne savaient pas dire ce qu'ils avaient fait.

Il y a un point encore supplémentaire à donne,  qui est que le calcul algébrique notamment est fondé sur la pensée en langage naturel  : on n'a pas assez répété que les équations ne sont que des expressions d'idées en langage forme. Une équation correspond à une idée en langage naturel.

Bien sûr, il y a quelques génies qui  calculent comme chantent les rossignols, qui n'ont plus besoin de cette traduction, mais avant d'être un génie, il y a lieu d'apprendre à le devenir, et le seul fait que les jeunes qui apprennent fassent des erreurs montre qu'ils n'ont pas encore atteint cet état. Ils doivent donc apprendre tranquillement, et cela passe par de la documentation... qui ne doit pas se faire à posteriori, mais a priori !

Car on conservera aussi cette idée que nous devons avoir des objectifs clairs sans quoi nous ne pourrons pas trouver les chemins qui y mènent.

Oui, quand on fait un calcul il y a un objectif et on ne se lance pas au hasard vers cet objectif, mais selon un chemin qui doit avoir été prédéterminé.

Autrement dit, il faut dire en français quel est l'objectif, puis soliloquer (par écrit !) pour analyser le chemin, les étapes. Et soliloquer encore pour dire comment on parcourera les petits segments du chemin entre les étapes.

Et c'est alors amusant : souvent, ayant ainsi écrit en français, la traduction mathématique ou informatique devient évidente !

Rêver... activement !

 
science/études/cuisine/politique/Alsace/gratitude/émerveillement

1. Je dis souvent aux étudiants qu'il faut rêver... mais je me reprends quasi immédiatement : rêver efficacement, activement !

2. De quoi s'agit-il ? Face à une question un peu difficile, nous ne parvenons pas toujours à trouver facilement une solution, souvent parce que nous manquons d'une stratégie fiable de recherche de la solution. Et l'on peut s'interroger sur la façon de nous y prendre.

3. Ma proposition consiste évidemment toujours à bien poser la question, puis à l'analyser par un soliloque, avant de proposer une solution, puis d'imaginer une évaluation de la solution trouvée.

4. Mais quand, malgré nos efforts, nous n'y parvenons pas ? Ou quand, dans un temps imparti limité, nous n'avons pas trouvé la solution ? C'est là que je parle de rêve : une fois l'analyse bien posée (par écrit !), on va se coucher... et souvent la solution apparaît pendant la nuit, comme par miracle.

5. J'insiste un peu : c'est bien rare que la solution arrive quand on n'a pas d'abord bien cherché, quand on n'a pas passé du temps, activement, à décortiquer la question. Donc rêve, oui, mais rêve actif !

6. Et je ne saurais assez recommander la technique, parce que ce moment où la solution survient est un grand bonheur, qui correspond à ce que Martin Gardner, fervent promoteur des "jeux mathématiques", qui tint une chronique mensuelle dans Scientific American, nommait "le haha, ou l'éclair de la compréhension mathématique". Il en a fait un livre épatant, que je vous recommande évidemment.

6. Oui, rêvons, mais n'oublions que seuls ceux qui ont fait un long chemin sont soudainement déposés par les fées de l'"intuition", de l'avant-dernière étape jusqu'au but de leur cheminement. 

Nos erreurs nous font grandir

1. Dans notre groupe de recherche, nos bilans de chaque soir comportent une partie essentielle, consacrée aux "symptômes", à ce qui "a coincé".

2. Cette partie est essentielle, parce que c'est un fait d'expérience que nous répétons nos erreurs, et que, même, souvent, elles sont la partie émergée d'iceberg que nous nous cachons à nous-mêmes, des "symptômes.

3. Un "g" mal tracé et que l'on confond répétitivement avec un 9, ce qui engendre des erreurs de calcul ; l'utilisation d'un résultat de calcul que nous ne comprenons pas, de sorte que notre utilisation est fragile ; le maniement insuffisamment assuré d'un formalisme chimique, qui nous expose à des erreurs, dès que les cas considérés sont plus délicats ; un mot dont l'acception est incertaine, et qui nous fait verser dans la faute ; l'absence de méthode, dans une tâche, qui nous ralentit considérablement, l'utilisation d'un concept dont les bases ne sont pas absolument certaines...  Tout cela nous retombe dessus  : les conséquences sont à la fois délétères, et répétitives. Sans faire de psychologie, on sait bien que nos névroses sont des carcans : les obsessionnels (en alsacien, Diffalaschiassar, chieurs de rondelles) qui passent leur temps à ranger inutilement, les hystériques qui ne se maîtrisent pas, les angoisses qui nous paralysent... Tout cela nous tombe dessus, et, ce qui est pire, nous empêche de bien penser.

4. D'où l'idée de nos introspections écrites, analytiques. Nous tirons le fil que la journée nous a tendu, et nous ne nous arrêtons évidemment au constat du détail des erreurs, mais, au contraire, appliquons l' "abstraire et généraliser" des logiciens, en nous fondant de surcroît sur le faisceau des constats quotidiens.

5. Je ne dis pas que nous parvenons à nous guérir de nos pires maladies, mais, au moins en surface, notre chasse aux symptômes ne nous rend plas plus bête.

6. Et puis, souvent, les erreurs que nous faisons sont celles que font certains de nos amis. D'où un intérêt supplémentaire de partager dans le groupe de recherche nos analyses.

7. Oui, nos erreurs nous font grandir, de sorte qu'il faut les chérir, les collectionner, les partager, pour aider nos amis.

Savoir manger, c'est manger en gastronomie

1. Et si savoir manger, c'était manger de façon analytique ? Les dysfonctionnements alimentaires,  qu'il s'agisse d'obésité ou de d'anorexie, mais aussi les mille déviations possibles, semblent être associées un manque de réflexion  ou de rationalité : on mange, mais on ne se demande pas ce que l'on mange ni pourquoi l'on mange.

2. J'ai l'impression que l'on gagnerait, à ce propos, à évoquer,  analyser et synthétiser.

3. Analyser d'abord, bien sûr, parce que c'est seulement quand l'analyse a été faite que la synthèse peut l'être. L'analyse, c'est de ne pas manger, mais de s'interroger sur ce que l'on mange, par exemple si l'on est face à un œuf dur mayonnaise, suivi d'un steak avec des frites, puis de camembert avec du pain,  et d'une mousse au chocolat (pour ne pas évoquer le repas anthologiques des Barbouzes).
Pour chaque élément, on peut donc s'interroger : s'interroger sur le plat lui-même, puis, remonter de la préparation finale aux ingrédients, puis des ingrédients à leur production, sans oublier le raisonnement qui a conduit à utiliser certains ingrédients particuliers pour obtenir une telle préparation.

4. Considérons donc cet objet qu'est l'œuf dur mayonnaise. Quand est-il apparu  dans l'histoire de la cuisine ? Comment le produit-on ? Quelles sont les variations régionales, locales, particulières aux cuisiniers ? Et pour l'oeuf dur mayonnaise, il y a l'oeuf dur, et la mayonnaise. Pour chacun, à nouveau les questions précédentes... mais aussi mille questions "gastronomiques" : historiques, donc, géographiques, mais aussi chimiques, physiques, biologiques, littéraires, artistiques (au sens de l'art culinaire)... & j'en oublie ! Là, il est la question de la cuisson des oeufs durs & celle de la préparation de mayonnaise.

5. Pour la mayonnaise, par exemple, il y a lieu de s'intéresser aux circonstances de son apparition, sans doute empirique à partir de la rémoulade. Mais il faut aussi  considérer sa confection, et s'interroger sur sa redondance avec l' œuf dur.

6. Et puis, il y a les ingrédients qui la constituent : l'oeuf, mais aussi le vinaigre, ce qui suppose d'avoir du raisin et du vin. Et l'huile, qui suppose d'en disposer même dans les régions les oliviers ne sont pas présents.



Je m'arrête dans l'analyse, parce que ma démonstration est faite : manger, c'est manger en culture, en "gastronomie" !

A propos du travail des rapporteurs

J'y reviens  : à propos de rapporteurs dans les revues scientifiques, je crois que  tout tient dans une idée, à savoir que la question de l'évaluation est surtout d'avoir un peu de grandeur, et de chercher principalement à aider les auteurs à améliorer les articles qu'ils soumettent, et, de de fait, leur travail.
La question n'est pas de rejeter de mauvais manuscrits, mais de permettre à des collègues d'améliorer leurs textes jusqu'à ce qu'ils soient publiables. Elle n'est pas de faire état de son propre savoir, mais d'aider nos amis (anonymes). Elle n'est pas de censurer, mais d'encourager.
Inversement, les rapporteurs doivent être vigilants, car ils ont une lourde responsabilité : ils doivent éviter aux publications de publier ce qui l'a déjà été. Ils doivent être vigilants sur la concision du langage. Il doivent s'assurer chaque idée est proprement justifiée, soit par une bonne publication, soit par un résultat expérimental solide. Ils doivent veiller vigilant à la rigueur de la description des matériels et des méthodes, au point que les expériences doivent pouvoir être reproduites. Ils doivent aider les auteurs à apprendre à rédiger des publications scientifiques, le cas échéant. 
Aujourd'hui, capté sur Twitter des engagements qu'un scientifique a pris, à propos du travail de rapporteur. J'amende en traduisant :

1. Rapporteur, j'écrirai mes rapports de façon aidante, bienveillante, respectueuse. Même si le manuscrit contient des fautes élémentaires, je ne ferai pas de commentaires brusques, excédés ou condescendants.

2. Mon objectif sera d'aider les auteurs à améliorer leur manuscrit, et non pas à critiquer sans indiquer de piste d'amélioration.

3. Quand je considérerai les interprétations, mon objectif ne sera pas d'imposer les miennes, mais d'examiner comment celles des auteurs sont étayées.

4. Je ne chercherai pas à orienter les interprétations dans le sens que je souhaite, et je considérerai le texte soumis, rien que le texte soumis.

5. J'accepterai toujours de faire l'analyse des manuscrits que l'on me soumet si je suis un expert du sujet.

6. Je ferai mon analyse aussi rapidement que possible. Et si je n'ai pas le temps, j'indiquerai aux éditeurs un autre rapporteur.

Fournir de vrais cours

Note préliminaire : j'ai résolu de considérer les étudiants comme de jeunes collègues, ou, mieux, comme des collègues, mais pour les besoins de clarté, dans ces billets consacrés aux études, j'utilise l'expression "jeunes collègues" pour désigner les étudiants, et professeurs pour désigner les "professeurs", sans distinction de grade.



Des jeunes collègues discutent la formation qu'ils reçoivent, et ils proposent :

Fournir de vrais cours tapés plutôt que des diapos imprimées pourrait être également une piste très prometteuse comme évoqué plus haut. En effet, un cours écrit permet de se replonger facilement dans le sujet même longtemps après avoir suivi le cours en question (en stage voire plus tard encore).

Je ne veux pas revenir ici sur la confusion entre le cours professé et la matière que l'on étudie. Je ne veux pas revenir non plus sur le fait qu'il est impossible de donner en cours professé la totalité de la matière et notamment, les compétences qui dépasse les connaissances. Des compétences, cela ne se donne pas en comprimé ou en perfusion !
D'abord, ces cours sont en ligne, et ils sont assez grands pour aller les trouver. D'autre part,  j'ai peur que ce que demandent nos jeunes collègues ne soit un fantasme. Quoi,  un seul document infuserait  immédiatement connaissances,  compétences, savoir faire, savoir-être, savoir-vivre, etc. ?  Même le cours le plus détaillé ne fera pas cela ;  même un cours qui donnerait des valeurs, des informations, des notions et des concepts, des méthodes ... ne peux pas fixer correctement -en supposant que cela soit un objectif- durablement des idées dans le cerveau de celui qui lit. Il en va de même pour des podcast audio ou  vidéo,  et c'est seulement l'étude qui permet, à condition par exemple d'être assortie de travaux de structuration, d'obtenir le résultat énoncé.
Ce cours  complètement tapé dont on nous rebat les oreilles est en réalité un fantasme que certains agitent dans des discussions sur les études. D'ailleurs, un cours, aussi bien fait qu'il soit, ne conviendra pas à tous,  car nous avons des goûts différents et tel préférera le formalisme, tand que tel autre voudra des explications beaucoup plus verbeuses...
A ce sujet, on ferait bien de méditer la réponse d'Archimède à Hiéron d'Alexandrie : il n'y a pas de voie royale !
Piste prometteuse donc ? Oui mais seulement part opposition : c'est en considérant analytiquement cette proposition que l'on nous fait que j'arrive à la conclusion qu'elle n'est pas bonne... ce qui est  en réalité un progrès, un pas fait à la fois dans la discussion mais aussi dans la résolution du problème posé.

Savoir lire, savoir relire

On dit que savoir lire, c'est savoir relire. Au delà de la formule, il y a sans doute cette idée d'Héraclite selon laquelle on ne se baigne pas deux fois dans le même fleuve, puisque l'eau coule et que le fleuve n'est donc jamais le même. L'être humain aussi évolue, change, se transforme, et je ne suis pas celui que j'étais hier, pas plus que celui que je serai demain.
Il y a sans doute là aussi l'idée du bateau de Thésée, ce héros athénien qui aurait vaincu le Minotaure et dont le bateau fut conservé par sa cité, après son retour : avec les ans, les planches pourrissaient, de sorte qu'on était conduit à les remplacer. Une, puis deux, puis trois, et ainsi de suite jusqu'à ce que toutes les planches aient été finalement remplacées. Le bateau était-il encore celui de Thésée ?

Pour en revenir à la lecture, il est vrai que, au moins pour les écrivains qui nous ont préparé le plus de surprises, et en rappelant  que la beauté est dans l’œil de celui qui regarde, nous ne lisons pas la même chose quand nous lisons plusieurs fois. Tout cela n'est pas neuf, mais je voulais l'évoquer en vue de préparer une série amusante de billets, où j'explorerai mes propres billets passés.
Quel intérêt ? De même que l'on voit mieux la paille dans l'oeil du voisin que la poutre dans son propre œil, on y gagne souvent à laisser reposer les textes que l'on écrit, car on découvre alors plus facilement les erreurs, les fautes… Reprendre d'anciens billets, c'est la possibilité de mieux dépister les endroits où notre pensée était fragile. Rétrospectivement, je vois avoir fait tant d'erreurs intellectuelles, que je suis convaincu que le réexamen des billets du passé conduira à des améliorations.


Par exemple, pour la « chimie ». 

Naguère, je clamais « vive la chimie ! » à la fin de toutes mes correspondances, de mes articles. Puis, quand je découvris cette différence essentielle entre la science, la technologie et la technique, il m'est apparu que le mot « chimie » ne pouvait pas légitimement désigner les trois activités à la fois. La chimie est-elle alors une science ? Une technologie ? Une technique ?
J'avais d'abord consulté des « autorités », et j'avais conclu qu'il était préférable de réserver le mot « chimie » à une activité scientifique qui se serait lentement dégagée de la technique. Mais, je ne sais comment cela s'est produit, j'en suis ensuite venu à penser que la chimie aurait été   une activité de préparation de composés nouveaux. Or une préparation de composés nouveaux, c'est une activité technique.

Un mot, d'ailleurs, pour combattre une idée fausse soutenue par des collègues, qui disent que tout est chimie, puisque des réactions entre molécules ont lieu dans notre organisme quand nous marchons, respirons, etc. Bien sûr, des transformations moléculaires ont lieu, mais on ne fait pas une activité technique ou scientifique pour autant, on n'est pas chimiste pour autant ! Que la chimie soit une activité scientifique ou une activité technique, il faut que nous soyons engagés dans cette activité pour qu'elle reçoive le nom de chimie.
D'autre part, on peut faire cette activité de préparations de composés nouveaux quand on est lancé dans des travaux technologiques, ou aussi quand on fait des travaux scientifiques. Mais le fait de faire des transformations moléculaires n'est qu'un détail, un moyen, et non pas une fin, vis-à-vis de l'activité scientifique où l'on est engagé. Or tout est là : l'objectif. Oui,  il faut largement dire à nos collègues qu'une activité est définie par un objectif et un chemin qui y mène !

Bref  j'avais cru comprendre que ce « vive la chimie »  était indu, et que c'était seulement mon attachement enfantin à cette idée qui me l'avait initialement fait clamer. Car  il est vrai que j'ai été ébloui dès l'âge de six ans par cette possibilité de transformer la matière, de produire des composés nouveaux à partir de réactifs, par cette science de la nature, que je ne distinguais d'ailleurs que peu de la physique. Je ne renie pas cet éblouissement, et, mieux, je le chéris aujourd'hui, car il fut un moteur merveilleux vers la voie… des sciences de la nature. D’ailleurs, enfant, je ne faisais guère de différence entre la préparation d'eau de chaux ou les phénomènes de croissance des plantes, ou l'électrolyse… Tout était bon à expérimentation. A cela s'ajoutait une fascination pour les mathématiques, avec des amours d'enfant, comme celui que je portais au théorème de Guldin. Bref, il y avait un chemin vers les sciences, et c'est la raison pour laquelle mon coeur se déchira quand je devins incapable  de clamer « vive la chimie !».

Cela étant, il est vrai que ce « vive » est  étrange : la chimie vivra sans qu'on ait tellement besoin de l'encourager, de souhaiter sa survivance. En réalité, j'aurais eu mieux raison de clamer plutôt « Que la chimie est belle ! ».  Mais ce qui précède m'avait fait conclure que ce n'était  pas la chimie qui était en cause, mais les sciences de la chimie.

Et j'ai donc hésité sur les dénominations de cette science : science de la chimie, science chimique, sciences pour la chimie, physique chimique... jusqu'à ce que, finalement, j'en vienne à revenir à mon idée initiale de la chimie : mes explorations historiques m'ont fait comprendre que la chimie est effectivement une science de la nature, qui utilise des moyens techniques variés pour se développer, sans se confondre avec la technique, ni avec la technologie. C'est l'usage du mot "chimique" qui est souvent fautif, par exemple dans "industrie chimique", où il est indu : une industrie n'est pas une science, puisque c'est une technique éventuellement assortie d'une technologie.
Oui, je peux aujourd'hui clamer "Vive la chimie",  et je peux, en tout état de cause, vouloir partager mon enthousiasme pour cette belle science.


Considérant la question comme résolue (la chimie est une science de la nature), interrogeons-nous sur l'intérêt de clamer que cette science est belle.
Selon le beau principe selon lequel l'enthousiasme est une maladie qui se gagne, discuté dans un autre billet, les déclamations sont une façon de propager l’enthousiasme, de reconnaître la beauté d'un objet (que la chimie est belle !),  une façon de contribuer à faire partager un enthousiasme, et plus généralement un goût pour la vie. Il y a là quelque chose de très positif, ce que j'aime fondamentalement, et des amis ont beau me dire que peu importe l'objet exact de mon enthousiasme, je crois quand même qu'il est préférable de désigner précisément le champ vers lequel j'invite mes amis les plus jeunes à se diriger.


On le voit avec cet exemple : l'examen des idées que nous avions, s'il est suffisamment critique, est un moyen de préciser des pensées, de les affiner, de les améliorer… A vrai dire, il s'agit peu de communication, comme la discussion sur l'enthousiasme pourrait le faire penser, mais d'abord de la possibilité, de l'assurance de penser correctement. Il en va de des activités que nous avons, notre production, et voilà pourquoi je me réjouis à la possibilité de discuter de façon critique des billets que j'ai produits préalablement. 

 

Pourquoi se mettre un pas en arrière de soi-même ?

Chaque soir, chaque membre de notre Groupe de gastronomie moléculaire fait son "cadeau du soir" aux autres membres du groupe : il envoie à tous un résumé analysé, évalué, de sa journée. Bien sûr, c'est utile en termes de communication inter-personnelle, de cohésion d'équipe, de partage des informations, mais il y a bien d'autres intérêts.
Précisons tout d'abord que ce message envoyé électroniquement a pour véritable nom "cadeau à soi-même et aux autres"... car il invite chacun à se mettre un pas en arrière de soi-même.
En pratique, nous nous posons d'abord la question de savoir si nous avons atteints nos objectifs, puis nous posons les objectifs du lendemain. Cela fait, nous cherchons à savoir ce qui a "coincé", et nous  l'analysons, avant de proposer des mesures correctrices. Puis nous examinons ce que nous avons fait en termes de travail, communication, administration, en nous astreignant à en faire une auto-évaluation, avant de terminer par identifier les "cadeaux" que nous avons reçus ou faits aux autres membres du groupe.

Tout cela est bien, je crois, et seuls de petits esprits peuvent penser à du "flicage" par le patron. Non, à la limite, je ne regarde même pas, car j'ai confiance dans les jeunes collègues, et, d'autre part, je ne suis pas payé pour être un gardien de prison. Mon rôle : faire de la recherche scientifique et faire partager la passion pour la recherche scientifique.

De sorte que j'en arrive à la question : pourquoi faire cela ? Pourquoi se mettre un pas en arrière de soi-même ? 

Pour des raisons de qualité, ou de traçabilité, certainement ; de sécurité aussi (mais ce serait trop long à expliquer). 
Surtout, je  viens de comprendre que  se mettre un pas en arrière de soi-même, le soir, lorsqu'on fait un bilan sa journée , est le meilleur moyen de faire bien, et, mieux, de faire mieux ! Et l'on rejoint la question des bonnes pratiques : je me demande si ces emails du soir ne devraient pas figurer dans les dites règles.
 En effet, les gestes routiniers, les expériences routinières, les mesures routinières...  conduisent à l'ennui. Avec l'analyse de tout cela, il y a un autre regard et une réflexion qui conduit au perfectionnement, au renouvellement des pratiques. La réflexion du soir,  le bilan,  l'analyse des travaux de la journée, c'est une occasion rêvée pour renouveler les pratiques, les actes, les pensées ; une façon merveilleuse de ne jamais plus s'ennuyer !

Le vitello tonnato

À propos de vitello tonnato, un jeune ami italien me fait observer que la recette est "difficile".




Difficile ? Je vais en ligne, et je trouve une recette qui dit,  en substance, que le vitello tonnato est une assiette de tranches très minces de veau cuit,  recouvertes d'une espèce de sauce mayonnaise au thon.
Et mon ami italien de s'exclamer que ce n'est pas la vraie recette !  Je poursuis alors la recherche devant lui,  et je trouve mquasi instantanément une recherche "originale" du Piémont. Comme il est originaire de cette région, il convient sans beaucoup de vérification que cette recette est admissible... mais la lecture fait apparaître que la description est peu différente de la précédente, à quelques détails près, telle la présence de l' œuf dur broyé plutôt que du jaune d' œuf cru, la présence d'anchois, etc.

Je propose finalement de retenir, au premier ordre, que l 'on fait cuire du veau et qu'on le met en minces tranches. Puis que l'on couvre d'une sauce au thon. Certes, ce n'est pas une véritable mayonnaise, mais, en tout cas, c'est extrêmement simple, puisque l'on broie du thon avec de l'oeuf dur, un peu d'huile et divers ingrédients qui donnent du goût : anchois, câpres, etc. Mais j'observe aussi, après consultation d'autre recettes tout aussi "originales", que  ces derniers ingrédients diffèrent.
Surtout, j'observe que tout cela est très simple. Parce que finalement, on fait quand même cuire du veau pendant assez longtemps dans un bouillon avec des aromates, et des légumes, on coupe en tranches et l'on réalise une sauce en quelques instants à l'aide d'un mixeur.


Compliqué ? Je ne trouve pas. Long ? Oui, pour la cuisson du veau... mais on peut faire autre chose pendant ce temps, et le temps total de production de la recette est très court. Alors ?
Alors il y a surtout la question artistique à considérer, et c'est la difficile question du goût, du dosage des ingrédients, de leur origine, de la subtilité de leur traitement. Et là, oui, c'est compliqué... et merveilleux, mais comme je ne suis pas un artiste, je ne peux en parler, et j'invite mes amis artistes culinaires à s'exprimer sur ce point.

Pour la science nommée chimie, une partie d'analyse, une partie de synthèse

La « chimie »  serait une grande famille, qui aurait la volonté de réunir des techniciens, des ingénieurs, des scientifiques ?

Pourquoi pas : toutes ces personnes se retrouvent autour de l'idée selon laquelle le monde est constitué d'atomes qui se réorganisent selon des lois particulières.
C'est donc, du point de vue de l'étude scientifique, quelque chose qui est de nature physique, puisque la physique est la science de la nature par définition, mais une branche de la physique particulière, car cette étude n'a rien à voir avec l'optique, ou l'électricité, ou l'hydrodynamique...

Et j'ai longtemps hésité, à propos du nom à donner à cette science, mais mes recherches historiques me montrent qu'il faut sans doute employer le nom de chimie pour l'activité scientifique qui étudie les réarrangements d'atomes.


Pour cette science, la tradition a toujours fonctionné avec au moins deux pieds : l'analyse et la synthèse.

L'analyse a toujours été essentielle, puis qu'il fallait comprendre la nature de la matière et son évolution.
Et la synthèse est essentielle, puisqu'elle construit des systèmes nouveaux que l'on peut analyser. D'ailleurs, il y a de la synthèse dans deux types d'activités : soit pour tester la nature, et en comprendre les lois ; soit pour obtenir des résultats, à savoir des médicaments, des pesticides (je répète qu'il vaut mieux des pesticides bien conçus que les pesticides naturels, non ciblés...).

Evidemment les individus dont l'esprit n'est pas assez élevé pour comprendre qu'il n'est pas nécessaire de dénigrer l'objet dont on veut faire l'éloge n'ont pas manqué d'abaisser l'analyse quand il faisaient de la synthèse, et vice versa. Mais les individus les plus éclairés, eux, savent qu'il faut deux pieds pour tenir debout.

Apprenons à dépasser ces querelles idiotes. Pour la chimie, il faut de la synthèse et de l'analyse, et c'est ainsi que la chimie est une science merveilleuse !






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Des bonnes pratiques : utiliser des méthodes officielles.

Pour exposer l'idée contenue dans le titre de ce billet, je propose de partir d'un épisode récent de notre laboratoire. Nous devions doser le dioxyde de soufre dans des vins diversement traités. Une étude bibliographique extrêmement rapide avait montré qu'une méthode, nommée méthode de Ripper, était communément employée, et il m'avait semblé, vu la simplicité du travail proposé, que ces dosages pourraient faire l'objet de stages d'étudiants. Le bilan ? Il y a eu quatre étudiants venus au laboratoire pour des périodes comprises entre un et deux mois, mais je suis désolé d'observer que le résultat total était nul.
Je ne me plains pas des étudiants, à qui je ne demande pas de produire des résultats, mais seulement d'apprendre. Or ils ont beaucoup appris, si j'en juge la liste des connaissances et des compétences qu'ils ont adjointes à leur rapport de stage, lequel a fait surtout état de travaux exploratoires. En revanche, il était intéressant d'observer que, pour des raisons que je dois encore analyser, ils s'étaient arrêtés, dans leur recherche bibliographique, à des « travaux pratiques », parfois universitaires, de qualité très variable. Or un vrai dosage, ce n'est pas une séance de travaux pratiques : les réactifs sont à préparer soi-même, dans toute leur complexité, et, surtout, les méthodes utilisées doivent être officielles et validées !



Ayant moi-même fait, après eux, une véritable recherche bibliographique, dépassant notamment les feuilles de travaux pratiques que l'on trouve dans les premières pages de Google (en français), je suis finalement arrivé, en passant par Google scholar et en cherchant en anglais, à des publications qui effectuaient ce type de dosages, et qui m'ont conduit très rapidement à des méthodes officielles. Il y en avait en français et en anglais, soit par l'AOAC (l'association américaine des chimistes analyticiens), pour les États-Unis, soit par l'OIV, l'Office international de la vigne et du vin. Dans les deux cas, les documents sont en anglais, et ils présentent des méthodes validées.
Validées : cela a imposé des études méthodologiques longues, inter-laboratoires, qui ont conduit à des protocoles finalement assez simples, et très bien documentés, qu'il s'agissait de mettre en œuvre. On observe que ces méthodes validées sont l’équivalent des méthodes de bonne pratique des société savantes médicales. Quand un médecin prescrit un médicament, il n'a pas à inventer n'importe quel traitement, mais doit se conformer  à des règles professionnelles qui stipulent quel médicament doit être utilisé dans quelles conditions, et pour quelles affections. C'est à la fois une aide et un confort. Une aide, car cela signifie qu'un groupe de collègues s'est réuni pour produire un résultat synthétique, qui est validé, efficace. Un confort, parce que s'il y a le moindre accident, en raison d'un effet secondaire, d'une sensibilité particulière d'un patient, etc., alors le praticien est couvert devant la loi, ayant suivi la bonne pratique préconisée par la société savante. C'est sur elle que pèse la responsabilité de la proposition thérapeutique, parce que le praticien, suivant les bonnes pratiques, a fait du mieux que pouvait la pratique médicale, avec les connaissances du jour. On le voit, la charge est donc essentiellement sur la communauté professionnelle, laquelle doit sans cesse surveiller les progrès des connaissances pour produire les meilleures règles possibles.
Pour en revenir à notre dosage, il y avait donc des méthodes officielles, et il était hors de question de se raccrocher à n'importe quelle séance de travaux pratiques affichée par n'importe qui sur internet. Ayant finalement à faire des dosages moi-même, j'ai donc utilisé une méthode officielle, et, à l'usage, je me suis aperçu qu'il y avait beaucoup d'intelligence dans la méthode proposée. Par exemple, contrairement aux protocoles des travaux pratiques que nos étudiants avaient dégoté, il était proposé d'ajouter du chlorure de sodium à une solution d'amidon qui était utilisée pour produire un changement de couleur. Pourquoi ce chlorure de sodium ? Parce que sa présence évite la « rétrogradation de l'amylose, qui aurait prévenu la réaction avec le di-iode éventuel. Evidemment le protocole officiel proposait de chauffer l'amidon, car, ce qu’ignoraient nos jeunes amis qui n’avaient pas assez creusé leurs recherches bibliograhiques, l’amidon se trouve sous la forme de grains insolubles dans l'eau, et il faut chauffer pour que l'amylose soit libéré et qu'il puisse ensuite réagir efficacement avec le di-iode.
Et d'ailleurs, pourquoi le di-iode teinte-t-il l'amidon en bleu ou en noir ? Là, il y a évidemment lieu de s'interroger et de faire des recherches bibliographiques complémentaires, car cela semble une règle absolue de la science que de ne pas supporter de faire quelque chose qu'on ne comprend pas. J'aurais mauvais grâce à critiquer les étudiants qui sont venus en stage dans notre laboratoire de ne pas avoir fait cette recherche, car je me souviens avoir été membre d'un jury de recrutement de maître de conférence en chimie des sucres dans une grande université parisienne, et, ayant posé cette question du changement de couleur de l'amidon avec le di-iode, je n'avais  reçu aucune  réponse d'aucun des candidats (à vrai dire, ce n'est pas exact : il y a eu un candidat qui a répondu n'importe quoi avec aplomb, espérant me bluffer, alors que j'ai la réponse depuis longtemps ; inutile de dire que j'ai renvoyé publiquement ce malhonnête dans ses seize mètres).
A propos de la solution de di-iode, il y avait cet autre petit mystère, que l'on dissout le di-iode dans une solution d'iodure de potassium. Le niveau zéro de l'étudiant, c'est de ne pas chercher à savoir pourquoi on utilise cet iodure de potassium et de ne pas l'utiliser. Le niveau supérieur, c'est de ne pas poser la question, mais d'utiliser l'iodure de potassium prescrit. Mais on peut viser mieux, et se poser la question. Ou, encore mieux : se poser la question, réfléchir et calculer, avant de confronter son résultat à une étude bibliographique. On trouve finalement que le di-iode n'est pas soluble dans l'eau, et c'est par la formation d'un fait de trois atomes d'iode qu'il peut se solubiliser, ce qui impose la présence d'ions iodure. Quel bonheur que de découvrir toutes ces particularités des transformations moléculaires !
Et puis, il y a une foule de détails, telle la concentration particulière de di-iode qu'il faut utiliser. Pourquoi cette concentration particulière ? A l'usage, il est apparu qu’une solution dix fois plus diluée montrait moins les changements de couleur que l'on visait, alors qu'une solution plus concentrée faisait perdre en sensibilité. J'en passe, parce qu'i y aune foule de détails expérimentaux, qui avaient fait en réalité l'objet de discussions préalables, par les sociétés savants, qui avaient abouti à un protocole validé. Il y a donc lieu de commencer par des protocoles validés avant de tester tout et n'importe quoi pour n'arriver à rien.

Pourquoi nous ne sommes pas un laboratoire d'analyses... même si nous faisons des analyses.

Sans doute parce que je fais environ une invention "culinaire" par mois depuis plus  de 16 ans, certains confondent mon activité scientifique (nommée "gastronomie moléculaire") et la cuisine. Et quand j'essaie d'expliquer, notamment en expliquant que nous faisons des analyses, d'autres (ou les mêmes) confondent notre activité scientifique avec des activités d'analyses telles que les pratiques des laboratoires privés.

Il faut donc clarifier  : voir http://www.agroparistech.fr/Nous-ne-sommes-pas-un-laboratoire-d-analyses.html