dimanche 19 mars 2017

Non, la cuisine n'est pas une science... de la nature. Oui, il y a du savoir !

Une fois de plus, je reçois un lien qui dit "la cuisine est une science".
http://heraldoleon.mx/la-cocina-una-ciencia/
Je ne sais pas lire l'espagnol ou le portugais, mais la question est la suivante : comment des individus cultivés au point de pouvoir écrire des articles peuvent-ils se tromper ainsi ?

Car les choses sont claires :
- les sciences de la nature sont très particulières, et ne se confondent ni avec la technique, ni avec la technologie, ni avec les sciences de l'humain et de la société
- la cuisine est une activité technique  (on produit des aliments), qui se double d'une composante artistique (faire "bon", c'est-à-dire beau à manger).

Bien sûr, il y a un savoir culinaire, ce que l'on peut nommer "science", au sens élargi, qui n'a rien à voir avec l'acception des sciences au sens des sciences de la nature.
Mais quel intérêt peuvent avoir des individus à confondre? Est-ce pour évoquer de la modernité ? De la rigueur? De la technique renouvelée technologiquement ?

Oui, il y a un savoir de la cuisine, une "science de la cuisine", mais rien à voir avec les sciences de la nature que sont la physique, la chimie, la gastronomie moléculaire (qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, ni avec la cuisine note à note). 

samedi 18 mars 2017

Joel Doré enseigne aux Hautes Etudes du Goût

Chaque semaine, j'ai le plaisir de vous présenter un des enseignants des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, mon collègue Joel Doré






Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.

Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

Je prends un peu d'avance sur la présentation des enseignants des Hautes Etudes du Goût

Chers Amis

Aujourd'hui, je prends un peu d'avance sur la présentation hebdomadaire des enseignants des Hautes Etudes du Goût, encore "Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table".

En effet, je  n'aurai pas le temps de le faire dans le courant de la semaine prochaine. Or il est impossible de manquer un tel rendez vous, n'est-ce pas ?

Bref, je récapitule pour ceux qui prennent le train en marche : chaque semaine, j'ai le plaisir de présenter ici les collègues qui contribuent aux enseignements tout à fait remarquables des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine, si l'on peut dire :



Joël Doré



Directeur de Recherche INRA, Joël Doré est directeur scientifique de MetaGenoPolis, une unité de l’Institut Micalis “Microbiologie de l’Alimentation au Service de la Santé”. Entré à l’INRA en 1983, Joël Doré a reçu son PhD de l’Université d’Illinois à Urbana-Champaign, USA, en 1988. Il a développé une expertise unique sur le microbiote intestinal. Son objectif : contribuer à une meilleure compréhension de la symbiose hôte-microbiote afin d’étayer des choix thérapeutiques dans le domaine médical ainsi que des recommandations basées sur la connaissance dans le domaine de la nutrition-santé.


Dans son intervention aux HEG intitulée "Symbiose Homme-Microbiote : je suis ce qu'ils mangent...", Joël Doré présente la vision actuelle du métagénome intestinal humain. Il fait ressortir la reconnaissance toute nouvelle de son importance pour la nutrition, la santé et tout particulièrement les maladies chroniques inflammatoires et métaboliques. Il expose une extension du concept de dysbiose qui place la symbiose hôte-microbiote au centre avec des implications en nutrition-santé et pour la recherche translationnelle.

dimanche 12 mars 2017

samedi 11 mars 2017

Le petit tondeur de gazon

Siegfried était un jeune garçon dont le père était mort, et dont la mère peinait à subvenir aux besoins de la famille restante : elle, le garçon et sa petite soeur. Le jeune homme avait le sentiment qu'il devait contribuer aux finances familiales, et il cherchait tous les petits travaux qu'il pouvait faire, en plus de l'école.
Courageusement, au lieu de rentrer goûter et faire ses devoirs, il allait chez les uns et chez les autres pour donner un coup de main et gagner quelques sous. Une livraison pour l'épicier d'en bas de chez lui, monter des bouteilles d'eau chez une dame âgée, nettoyer des voitures, cirer des chaussures. Tout le monde aimait bien ce petit brun courageux, qui souriait malgré l'adversité, et qui n'était jamais aussi heureux que quand il rapportait l'argent gagné à sa mère. Et là, le soir, quand les autres regardaient la télévision, il se mettait à ses devoirs et leçons du lendemain, pendant que sa mère s'occupait de faire dans le petit appartement tout ce qu'elle-même n'avait pu faire dans la journée, ménage, cuisine, lavage, repassage... Parfois, Siegfried sentait sa tête lourde, ses paupières tomber... et il se secouait pour arriver jusqu'à l'heure où, dans son lit, il glissait immédiatement dans un sommeil réparateur, toujours trop court hélas.

Un jour, passant devant une belle propriété, avec la maison séparée de la rue par un immense gazon, des arbres, des bosquets fleuris, il eut l'audace de  s'arrêter pour sonner pour proposer ses services de jardinier. Arriva un homme âgé, l'air fâché.  "Que veux-tu?
 - Bonjour Monsieur, je voulais vous proposer de vous aider avec du jardinage.  - Du jardinage ? Mais tu n'es pas jardinier !"
L'homme commençait à repartir vers la maison, quand Jacques lui dit :
"S'il vous plaît, je vous assure que je sais faire des tas de choses".
L'homme se retourna : le "s'il vous plait" bien énoncé semblait lui avoir plu. Il jeta un oeil amusé au tout petit garçon (car Jacques était un des plus petits de sa classe).
 "Mais imagine que tu te blesses. C'est moi qui serais responsable.
 - Maman pourra vous dire que je fais bien attention.
 - Et ton père, il en pense quoi ?"
Siegfried expliqua, les yeux mouillés, que son père était mort, et l'étincelle de sourire s'éteignit dans les yeux de l'homme, qui lui dit :
" Bon, allez, d'accord, mais à l'essai !"
Et l'homme expliqua à Siegfried qu'il avait besoin d'un entretien hebdomadaire de trois heures environ, et qu'il lui donnerait entre 0 et 40 euros pour une heure, oui, jusqu'à 40 euros, selon la qualité du travail effectué. Il viendrait le mercredi après midi, pourrait utiliser les outils de la remise, et, après chaque séance, ils feraient ensemble un tour du jardin pour fixer la rétribution. Mais attention, plus de trois fois de suite moins de 10 euros et ce serait fini. Siegfried accepta aussitôt, et rendez vous fut pris pour la semaine suivante.

Au cours de la semaine, Jacques fut très impatient de ce nouveau travail régulier, qui le changerait, le ferait travailler dans un joli endroit. Et le mercredi suivant, il fut parfaitement à l'heure. Il sonna, l'homme lui ouvrit, lui montra la remise, et le conduisit dans le jardin, où il s'arrêta à chaque endroit où une intervention était nécessaire. Il n'était pas nécessaire de tailler les massifs, et il fallait seulement s'occuper du gazon... mais la taille de celui-ci devait être parfaite.
L'homme le laissa à sa tonte, et Siegfried se retroussa les manches. Il prit la tondeuse, une de ces tondeuses mécaniques anciennes dont les roues actionnent le ciseau circulaire, et il poussa. Comme il voulait faire bien, il fit systématiquement, en partant des bords. Il tondait, il tondait... et l'heure passait. Il se fatigua un peu, reprit du courage, et parvint péniblement à achever le travail, deux heures et demie plus tard. Ayant rangé le matériel dans la remise, il alla sonner à la maison, et l'homme sortit. Ils firent le tour du jardin, mais Siegfried vit alors toutes les imperfections. L'homme, impassible après le tour en commun, lui dit : "Ce n'est pas terrible, mais bien sûr, c'est la première fois. Je propose 8 euros seulement. Et vous allez vous améliorer, j'espère".
Siegfried était un peu confus : oui, maintenant, il voyait que, par endroits, il avait laissé des herbes ; ailleurs il avait mal ramassé le gazon coupé. Et les bordures étaient mal faites.

La semaine suivante, il s'était promis de faire mieux. Même rendez vous, même rituel, mais cette fois, il savait ce qu'il devait améliorer, et le tour du jardin fini conduisit l'homme à lui proposer 11 euros : encore inférieur aux 15 euros fatidiques. D'ailleurs, l'homme le lui fit remarquer. Et Siegfried, qui avait bénéficié des commentaires sur son travail, se dit qu'il y arriverait.
Et il y arriva  : la troisième semaine, il gagna 16 euros. Bien plus qu'il n'avait jamais eu. Bien sûr, il était épuisé, mais tellement content, quand il rentra à la maison. Et ainsi, de semaine en semaine, il apprit à connaître le jardin, la forme des allées, les endroits où le sol était plus humide, ceux où le gazon était plus dur. Il ne se limitait plus à la tondeuse, utilisait les cisailles pour fignoler les bords. Surtout, il avait compris que le ratissage final était essentiel, et que s'il repassait parfois derrière, il améliorait : un jour, il gagna 21 euros.
Mais le plus souvent, c'était 16, 17...
Un jour, l'homme lui fit remarquer qu'il n'était guère au-dessus de 15, et qu'il n'avait donc pas beaucoup de talent ou d'ambition. Il fit la remarque sans acrimonie, mais avec un peu de mépris, en passant, dans la conversation.
Siegfried fut vexé. Lui, médiocre, alors qu'il se donnait tant de mal ? Il se décida à faire mieux, et les semaines suivantes, aiguisant les lames de la tondeuses sur la pierre à fusil, soignant les bordures, tondant à nouveau, après avoir ramassé, pour les parties les moins propres, il gagna 30 euros. Il était épuisé et heureux.
Mais vinrent des semaines où il n'avait plus le courage de faire tant d'efforts. Il redescendit à 15, 17, 20, 15 à nouveau... Et l'homme lui faisait alors remarquer qu'il était loin de son record, et bien bas dans l'échelle des résultats.

Un jour d'été, alors qu'il faisait spécialement chaud, Siegfried tondait en transpirant, et en ruminant cette idée : oui, il n'avait jamais dépassé 30 euros, et il était loin des 40. Bien sûr, l'homme lui avait dit que c'était impossible d'atteindre 40, mais quand même, il y avait de la marge. Et puis, c'était vrai que son travail était parfois insuffisant, et il le savait bien, même avant de voir se lever le sourcil de l'homme qui observait des herbes plus hautes que d'autres, un trou de taupes mal rebouché, un peu de gazon pas ramassé...
Siegfried tondait, tondait en transpirant, et il se disait que, cette fois, il n'aurait guère plus que 18 à 20 euros.
Et encore, s'il faisait bien ! Car il faisait si chaud qu'il avait bien du mal à travailler. Si chaud qu'il dût s'arrêter, s'asseoir un moment sous un arbre. Un tilleul donc l'ombre était fraîche.
Et là, il s'assoupit. En rêve, il voyait le gazon, les herbes coupées, les bandes tondues... Mais il y eut ce klaxon d'un véhicule qui passait pas loin du jardin. Et il se réveilla. Il avait soif : il alla se désaltérer au robinet extérieur. L'eau était glacée. Il s'en aspergea le visage... et il sursauta : quoi, ne luttait-il que pour les 30 euros qu'il avait eu un jour qu'il s'était donné un mal particulier. Non ! Il fallait atteindre 40. Pas pour la somme que cela représentait, cette somme considérable qu'il rapporterait avec fierté. Pour la fierté elle même, la fierté d'avoir atteint l'inaccessible.
Avec une énergie inouïe, il se remit au travail, mais ne s'arrêta pas à ce qu'il faisait d'habitude, quand il fignolait par endroits, après avoir fini de tout tondre. Cette fois, ayant tout tondu, ayant tout ramassé, il décida de repasser partout, sans laisser un seul pan de côté. Et il ramassa une seconde fois. Puis, il revint sur les bordures, affûta à nouveau les cisailles, recoupa encore, ramassa au rateau les moindres traces d'herbe coupée, et allant jusqu'à faire des dessins sur les graviers des allées, comme il l'avait vu faire dans un monastère japonais. Et il repartit à ramasser l'herbe coupée, encore mieux, encore mieux, encore mieux.

Il ne voyait pas le temps passer, mais, à un moment, l'homme sortit :
 - Tu es encore au travail ?
 - Oui, et vous allez voir ! Aujourd'hui, c'est 40 !
 - Allons, tu exagères...
Ils firent le tour du jardin, et Siegfried ne regardait plus le gazon, mais le visage de l'homme. Il savait ce dernier impassible, mais il vit parfois le sourcil se lever, puis des sourires, et encore une expression curieuse, qu'il n'avait jamais vue. Puis l'homme s'arrêta, sans mot dire ; il sortit son portefeuille, lentement, l'ouvrit, et sortit un billet de 20, un billet de 10... Siegfried avait le coeur qui battait. Un billet de 5... et encore un billet de 5. C'était le plus beau jour de sa vie !


mercredi 8 mars 2017

Hautes Etudes du Goût 3

Dans la série des enseignants de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, du Goût et des Arts de la Table, je suis heureux de vous présenter cette semaine :

Christophe Lavelle 


 



Christophe Lavelle est chercheur au CNRS (Centre National de la Recherche Scientifique).
Travaillant au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, il s'intéresse principalement à la régulation de l'expression génétique et aux propriétés biophysiques des macromolécules. Passionné par l'alimentation et les relations entre art et science, il enseigne au sein de nombreux établissements d'enseignement supérieur (universités Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public ou de professionnels de l'alimentation, en France comme à l'étranger. Auteur d'une cinquantaine d'articles de recherche, il collabore également avec différents éditeurs (Belin, BPI, CRC Press) sur des ouvrages collectifs de science culinaire. Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont la Société Française de Biophysique, l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier).
***
Christophe Lavelle is a researcher at the CNRS (French National Center for Scientific Research). Working at the National Museum of Natural History in Paris, his main areas of research include the regulation of gene expression and the biophysical properties of macromolecules. Passionate about food and the link between art and science, he teaches in many French universities (Paris VI, Paris VII, Cergy-Pontoise, Aix-Marseille, Lyon, Lille, Toulouse, SupBioTech Paris, Le Cordon Bleu Paris) and is frequently asked to give conferences to the general public and to professionals in the food industry, in France and abroad. Author of more than 50 research papers, he also works with several publishers (Belin, BPI, CRC Press) on collective books on culinary science. He is a member of a number of scientific and food societies (including the French Biophysical Society, the American Biophysical Society and the Disciples d'Escoffier Society).
Chers Amis

Je suis heureux de vous faire part de ceci :





Pour un traitement critique des pseudosciences sur le service public

Lettre ouverte aux médiateurs des programmes de l’audiovisuel public

À l’attention de
— Monsieur Gora Pavel, médiateur des programmes de France Télévisions
— Monsieur Bruno Denaes, médiateur de Radio France

Le niveau d’alphabétisation scientifique de la population est d’une importance cruciale dans une société. Les individus font plus facilement des choix raisonnés s’ils peuvent éclairer leurs décisions avec des connaissances fiables. Pour cela, ils doivent savoir estimer la fiabilité des informations mises à leur disposition.
Ainsi que France Télévisions l’explique sur son site :
« La télévision publique a la charge d’informer, d’éduquer et d’animer le débat démocratique. »
Elle a donc pour vocation de donner au public des clés de compréhension du monde basées sur des théories et des faits solidement étayés plutôt que de le flatter dans le sens de ses croyances irrationnelles.
Trop facilement nous moquons la crédulité des créationnistes américains, des complotistes du 11 septembre ou encore des platistes (qui croient que la Terre est plate). Mais en 2017, les français battent les records du monde de défiance envers les vaccins et de confiance envers l’homéopathie, en totale contradiction avec ce que la science nous donne à connaître sur ces sujets.
Hélas, on ne peut que constater l’importance du temps d’antenne voué à promouvoir ou à présenter sans esprit critique des dizaines de pseudosciences et de médecines non conventionnelles (c’est-à-dire des « médecines » dont les vertus thérapeutiques sont ou bien réfutées ou bien encore à prouver). Sans analyse critique, les allégations des pseudo-experts sont reçues comme des vérités validées par le service public et ajoutent un argument d’autorité « vu à la TV » dans l’arsenal de personnes incapables de prouver la justesse de leurs thèses et qui vivent donc de la crédulité des gens.
À une époque où tout le monde déplore l’ère de la « post-vérité », les discours démagogiques, la radicalisation et les ravages de la pensée extrême, et où les pouvoirs publics déclarent régulièrement qu’il faut stimuler l’esprit critique, nous pensons que les journalistes devraient être parmi les premiers à se former pour comprendre la démarche scientifique et connaître les biais cognitifs qui leur font écrire des articles ou des reportages comme ceux que nous listons ci-après. La liste, non exhaustive, indique une forte prépondérance des sujets liés à la santé avec des risques importants d’éloignement des parcours de soin et de retards de diagnostic que de telles croyances peuvent entraîner.
Nous constatons des lacunes importantes au sujet de la manière dont sont produites les connaissances scientifiques et sur le bon usage du doute méthodologique.
Nous appelons le service public à se montrer exemplaire sur l’exigence de l’utilisation des outils de la pensée critique et sur le refus de toute complaisance face aux discours qui contribuent à éloigner le public de la compréhension de la méthode scientifique.
Pouvons-nous compter sur un engagement de France Télévisions à former et sensibiliser ses journalistes à ces questions ?
L’Association pour la Science et la Transmission de l’Esprit Critique
*
***
*

Liste non exhaustive de reportages et d’émissions du service public qui font la promotion des pseudosciences au mépris des connaissances scientifiques actuelles.


En 2016

En 2017


Cette liste sera régulièrement mise à jour. (mise à jour : 7 mars 2017)
Vous pouvez partager cette lettre ouverte au format pdf.

24 thoughts on “Pour un traitement critique des pseudosciences sur le service public

  1. https://en.wikipedia.org/wiki/Scientism
    « The term « scientism » frequently implies a critique of the more extreme expressions of logical positivism and has been used by social scientists such as Friedrich Hayek, philosophers of science such as Karl Popper, and philosophers such as Hilary Putnam and Tzvetan Todorov to describe (for example) the dogmatic endorsement of scientific methodology and the reduction of all knowledge to only that which is measurable. »
    1. Serait-ce une suggestion de traiter les sujets scientifiques (ou s’en réclamant) en s’affranchissant de la méthode scientifique?
  2. C’est intéressant comme liste,
    vous avez fait comment pour déterminer « la promotion des pseudosciences au mépris des connaissances scientifiques actuelles. » :
    – Qu’est-ce-qui relève des pseudo-sciences ?
    – Qu’est ce qui relève des connaissances scientifiques actuelles ?
    – A partir de quand le traitement d’un sujet est-il une promotion ?
    Questions garanties 95% intérêt /curiosité, 5% défiance.
    1. C’est justement parce que la « démarcation » reste et demeurera floue qu’il faut exiger plus de rigueur quand un sujet qui ne fait pas débat dans la communauté scientifique est abordé.
      Par exemple : homéopathie ou psychanalyse sont des pratique sans aucun fondement scientifique et le public n’en est que rarement informé.
      De la même manière le public n’est pas informé de la manière dont une thérapie peut être validée et des raisons pour lesquelles de nombreuses médecins alternatives donnent seulement l’illusion d’avoir un effet.
      Nous ne demandons ici que la réparation de ce défaut d’information.
  3. Oui, France Culture et la psychanalyse… Soupir
    Et l’influence de toute cette pseudo-science est extrêmement prégnante. Quand on souffre d’une maladie chronique comme c’est mon cas, on se voit conseiller en permanence tout un tas de débilités. On doit constamment se justifier de ne pas vouloir essayer tel ou tel truc, avec le risque de passer pour une personne qui n’est pas prête à tout s’en sortir, voir n’a pas envie de guérir. On n’a pas besoin de ça en plus.
  4. 5 mars 2017 sur la 5 : une orange de 1950 valait 21 oranges de nos jours… (déjà vu pour les pommes…) tout à l’avenant sur un sujet qui ne sait pas distinguer le naturel du chimique/synthétique.
    1. On risque d’y avoir droit pour chaque fruit et légume 🙂
      A se demander comment nos aïeux n’étaient pas en constante surdose…
  5. Je me permet de proposer ce sujet issu d’un JT de France2 qui faisait la promotion d’une « école de l’intuition » et dont on avait débattu sur le groupe zététique : –> https://www.facebook.com/groups/zetetique/permalink/10154042444978186/?match=d3d3LmZyYW5jZTIsZnJhbmNlMg%3D%3D
    Le sujet est disponible ici: http://www.francetvinfo.fr/sciences/sante-les-nouvelles-voies-de-l-intuition_1384203.html
    Il a été diffusé lors du 20h de France 2 le 31 Mars 2016: http://www.francetvinfo.fr/replay-jt/france-2/20-heures/jt-de-20h-du-jeudi-31-mars-2016_1374165.html
  6. Et ne parlons même pas des chaînes qui ne sont pas du service public style RMC Découverte. Je vous recommande (ironie) le résumé ci-dessous présentant le « documentaire » « La Révélation Des Pyramides ». Consternant presque à chaque mot :
    http://rmcdecouverte.bfmtv.com/emission/revelation-pyramides/
    « Pour la première fois dans l´histoire, le public a directement la primeur d´une découverte scientifique majeure touchant aux origines de notre civilisation : la résolution de l´énigme de la Grande pyramide de Gizeh. Au terme d´un périple au coeur des plus anciens sites archéologiques de la planète, une équipe de chercheurs indépendants fait la lumière sur l´un des plus grands mystères de tous les temps, avec à la clé, une prodigieuse découverte liée au mystère de nos origines ! Ce film présente une découverte fondamentale qui ébranle les bases de l´égyptologie classique, fait vaciller l´Histoire elle-même, et oblige l´Homme à reconsidérer tant son passé que son avenir… Il s´agit d´une démonstration scientifique sans précédent qui ouvre l´accès aux profondes connaissances des bâtisseurs de ces édifices monumentaux ainsi qu´à l´étendue de leurs capacités dans de nombreux domaines… «
    1. quand on connais le domaine, comme l’informatique ou l’agriculture, les émissions comme Cash investigation sont au delà du tolérable dans les tactique, très travaillées, de manipulation des gens non informés sur le sujet.
      Au moins RMC découverte ca ne prétend pas être une source fiable, et derrière l’apparent équilibre il laissent clairement les informations pour démonter les mythes.
      A l’opposé trop d’émission qui se prétendent sérieuses, refusent même après interpellation par des expertes, de corriger leur balivernes.
      Il ne fait pas mettre dans le même sac, le service public, et les chaines commercial, ni les émissions comiques et les reportage prétendument sérieux.
      Cette tolérance du service public pour la pseudo-science se tolère d’autant moins qu’elle se permet de donner des leçons aux autres média amateurs, moins surveillés, mais quand on sait les choisir , bien mieux informés.
      Bon courage pour cette complainte, mais je ne suis pas optimiste par expérience.
      Le théorème du clou est validé.
  7. Très bonne initiative, en espérant que cette lettre soit, non seulement lue, mais aussi considérée. Les pseudosciences sont de plus en plus democratisées et acceptées comme argent comptant, j’en viendrai même à ne plus oser faire remarquer à certains collègues que l’astrologie n’est pas pertinente pour choisir sa banque ou l’école de ses enfants !!!!
  8. Depuis que j’ai appris q’Élise Lucet avait bidonné ses chiffres sur les pesticides, ce qui conduisait à jeter l’opprobre (et de l’eau sale) sur toute une profession, je boycotte son émission « Cash Investigation » et je fais la remarque à tous ceux qui l’encensent.
    Ma logique est : « quand un journaliste ment sur un sujet que je connais, je me demande ce qu’il peut bien raconter comme âneries sur les sujets que je ne connais pas » !
    1. A noter que sa démonstration sur le manque de sécurité de windows, oubliant tout le système informatique (firewall, IDS IPS, antivirus, SIEM, IAM) , et surtout l’absence de prise en compte des rapports multiples sur l’inanité de cette analyse, met en cause l’équipe, l’expert, et la chaine de commandement qui n’a pas corrigé le tir.
      Pour les délires d’agrobashing, dans le contexte actuel où on voir le bio attaquer la réalité, il serait souhaitable que l’on rééquilibre le débat, notamment sur la toxicité des pesticides bio, en France, et importés.
      J’attend un reportage.
      Sur les OGM ou les vaccins aussi, j’attend un reportage, basé sur les faits.
      Sur les peurs des ondes, j’attend un cash investigation, avec les faits (notamment les études médicales qui montrent la nature psy du problème).
      Sur les multinationales ONG qui financent cette défiance, j’attend un bon cash Investigation, ou plutôt un Capital (le fameux milliard).
      Sur les abeilles et les rebondissement récent du Beegate j’attend un reportage (cherchez chez Zaruk).
      Et si vous faisiez une série de reportages Cash, mais qui démontent les mythes ?
      Un truc en caméra caché, vraiment bien monté, méchant, qui montre comment on nous manipule ?
  9. Merci pour cette initiative. Une société ne peux pas se passer d’un référent institutionnel pour dire le vrai de son époque, c’est à dire pour définir une orthodoxie (« pensée droite »).
    Mais il faut bien dire une chose, la République des science, a qui échoit ce rôle, n’a pas très envie de l’endosser. Elle n’est pas interventionniste. Et les journalistes, qui sont en première ligne, sont eux même généralement ignorants, et son donc des soldats sans armes, quand ils ne sont pas ouvertement dans l’autre camps.
    Il faudrait une task force au sein des médias qui sache à la fois s’adresser aux scientifiques pour leur demander un soutien en terme d’expertise et de documentation, et aux journalistes pour les avertir que leur propos est en dehors des clous. Qui soit un soutien, une instance consultative permettant aux journalistes de s’informer préventivement sur un sujet scabreux, et un gardien attentif qui mentionne publiquement sur le net les articles et reportages qui désinforment, avec une contre analyse réellement approfondie, qui rentre dans le bois dur de la matière traitée, avec des références et des données quantitatives et à jour.

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dimanche 5 mars 2017

Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ?

La "cuisine note à note" est véritablement une "cuisine de synthèse", comme la musique électroacoustique est une "musique de synthèse".

Reprenons historiquement :
- il y a deux siècles, on jouait de la musique avec des instruments, qui produisaient des sons caractéristiques, limités, spécifiques : les vents sont les vents, les cuivres sont des cuivres, etc. Et, à la même époque, on cuisinait avec des ingrédients qui donnaient des goûts caractéristiques, limités, spécifiques : les carottes ont un goût de carotte, l'agneau un goût d'agneau, etc.

- puis, il y a un siècle environ, les physiciens apprirent à décomposer les sons en ondes sonores pures, de fréquence particulière ; on apprit qu'il y avait des "fondamentaux" et des "harmoniques", mais, surtout, on comprit que le timbre était dû à des groupes particuliers de sons. A la même époque, les sciences de la chimie commencèrent à explorer la composition des ingrédients alimentaires : on reconnut, dans un tissu végétal, la présence d'eau, de pectines, de cellulose, de sucres, d'acides aminés, etc. Et l'on comprit que les viandes étaient faites d'eau, de protéines, etc.

- il y a un demi siècle, l'avènement de l'électronique, puis de l'informatique, permit le développement de la musique électroacoustique : on pouvait enfin produire n'importe quel son, de synthèse, n'importe quel rythme, n'importe quelle musique, sans se limiter aux performances d'un humain jouant d'un instrument classique. Et la cuisine ? Elle n'avait pas changé.

- aujourd'hui, un enfant qui dispose d'un synthétiseur (20 euros dans un magasin de jouet)  peut composer n'importe quelle musique, de synthèse... et c'est seulement maintenant que s'introduit la "cuisine de synthèse" qu'est la cuisine note à note.


Pourquoi ce nom de "cuisine note à note" ? Pour des raisons historiques. En effet, après la création de la gastronomie moléculaire, il  y a eu, surtout dans le monde anglo-saxons, des confusions avec la "cuisine moléculaire". Il m'a fallu batailler (et ce n'est pas fini) contre la confusion, qui était notamment due au fait que :
- le mot "gastronomie" est souvent confondu, fautivement, avec le mot "cuisine d'apparat"
- certains cuisiniers ont prétendu faire de la gastronomie moléculaire... parce que la chose était à la mode, attirait des journalistes, faisait du buzz... 
Bref, c'est en 1999 que j'ai commencé à dire partout dans le monde qu'il y avait une différence entre la "gastronomie moléculaire", qui est de la physico-chimie, et la "cuisine moléculaire", qui est -c'est la définition- de la cuisine que l'on fait à l'aide d'ustensiles modernes.

Toutefois, vers 2002, cherchant un nom pour la cuisine de synthèse, j'ai voulu une terminologie qui s'éloigne le plus de la science... parce que la cuisine n'a rien à voir avec la science. Ayant alors dans l'idée que la cuisine, c'est une activité artistique, j'ai cherché un nom qui dirait cette parenté avec l'art, plutôt qu'avec la science. Et comme il y avait cette comparaison avec la musique, qui est un art, j'ai proposé "cuisine note à note".
A noter que ce mot est un peu fautif, parce que l'on devrait dire "cuisine onde à onde", mais il s'agissait d'avoir aussi un nom un peu engageant.
Bien sûr, la terminologie de "cuisine de synthèse" s'imposera peut-être, à la place de "cuisine note à note"... mais peu importe : je ne vends rien !