lundi 7 novembre 2011

Emulsions

Emulsionner de l'huile dans de l'eau (ou toute solution aqueuse) ? Je ne reviendrai pas sur la définition des émulsions (qui ne sont pas des mousses !), mais propose que nous nous rappelions que tout tissu animal ou végétal est fait de cellules, avec des tas de protéines, et aussi des composés nommés "phospholipides", pour former des membranes.
Les protéines, comme les phospholipides, sont "tensioactifs" : autrement dit, le plus souvent, pas besoin de recourir à des émulsifiants spécifiques pour faire des émulsions : il suffit de bien broyer un peu de tissu végétal ou animal, afin de récupérer ces molécules déjà présentes dans l'aliment.

2 commentaires:

  1. Merci M. This! Si je comprends bien ,quelqu'un qui fait du pain maison et qui n'a pas d'émulsifiant tel que la lécithine de soja sous la main, peut broyer un peu de lentilles ou de d'herbe aromatique ou de la peau de poulet en remplacement?

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  2. Des émulsifiants pour faire du pain? A quoi bon?
    Pour faire de la mayonnaise, oui, ou bien des "ollis" (voir le Cours de gastronomie moléculaire N°1).

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