dimanche 28 mars 2010

La peau des pommes de terre

La semaine passée, une radio française conseillait de ne pas jeter la peau des pommes de terre, parce qu'elle est pleine de fibres, et, de ce fait, qu'elle aurait été "bonne pour la santé".

On a déjà vu, dans ce blog, combien il faut se méfier du "bon pour la santé", mais, ici, l'ignorance dépasse les bornes, et il faut plutôt se demander si l'on ne devrait pas faire un procès à la radio en question... car les peaux de pomme de terre, si elles contiennent des fibres, contiennent aussi des glycoalcaloïdes, dont la solanine, qui sont largement toxiques.

Un tour sur Internet montre en réalité pire que l'ignorance de la radio : quand on cherche "peau des pommes de terres", on arrive sur des sites qui recommandent de manger les légumes crus, ignorant que les lectines des haricots blancs sont hématoagglutinantes et que des haricots verts crus sont à l'origine d'accidents (bien répertoriés par le pharmacien Jean Bruneton, dans un des ses livres ; voir par exemple http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire/les_travaux_de_la_fondation_science_culture_alimentaire/les_divisions/division_hygiene_securite_reglementation/quelles_plantes_sont_elles_comestibles_quelles_parties_de_plantes_sont_elles_comestibles)


Prenons un peu de hauteur, par rapport à ce que le peintre chinois Shitao nommait "la poussière du monde" : on a dit, notamment dans les milieux pédagogiques, que Wikipédia était plein de bêtises, mais la radio? mais la télévision? mais les journaux? Je préfère mettre en valeur des sites où les informations sont justes, et je ne saurais trop vous recommander le "compendium des plantes toxiques" établi par l'Agence européenne de sécurité des aliments.
Et si l'Education nationale se donnait pour mission de distribuer une information fiable, vérifiée? Montrons l'exemple, en donnant des références :
Safety assessment of botanicals and botanical preparations intended for use as ingredients in food supplements, Guidance document of the Scientific Committee, Question No EFSA-Q-2005-233)
Potato Glycoalkaloids and Metabolites: Roles in the Plant and in the Diet, Mendel Friedman, J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (23), 8655-8681 • DOI: 10.1021/jf061471t

Vive la gourmandise éclairée!

5 commentaires:

  1. Je me souviens vous avoir entendu dire durant le cours de gastronomie moléculaire 2009 que, contrairement à une idée reçue, le coeur de la pomme de terre contiendrait autant de solanine que la peau. Dans ce cas, pourquoi réserver un traitement spécial à la peau en rappelant qu'elle contient ce toxique ?

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  2. Merci pour ce site qui mène au livre de BRUNETON Jean 125€. Agiter les peurs pourrait-il rapporter gros ?

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  3. J'ignorais que le livre de Jean Bruneton coûtait ce prix, mais cela m'étonnerait bien que l'auteur devienne très riche avec un livre aussi spécialisé !
    (et même s'il devenait riche, tant mieux pour lui, non? après tout, il semble avoir une compétence unique, or l'expertise a un prix, il me semble...)

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  4. toujours Monsieur VALLON, pour finir ( suite ) :["..."], comment oser enseigner à Angers : quelle honte, c'est de la désinformation(...)de la manipulation , et tout ce que j'affirme je peux bien évidemment le prouver ; le pire est que même avec ses ref. Biblio Bruneton n'est même pas capable de rédiger quelques dizaines de pages avec " une stricte et rigoureuse justesse a posteriori scientifique " comme par exemple ses chapitres sur les tryptamines ( DMT et dérivés ...LSA...), l'iboga, les beta carbolines, les phenethylamines, les " phenyl propanamines " et dérivés..., etc ... que d'erreurs mais surtout que de "choses" ERRONEES : c'est pire que de ne rien savoir que de savoir ces choses fausses !! il n'y connait rien à rien en beaucoup de domaines et je ne suis surement pas le seul à ne pas être dupe de son vernis de " culture "( jeu de mot à double sens tordu par les cheveux )) ; quant à la solanine ...il n'y a pas " la " solanine, il y a des solanines et ont des propriétés rappellant celles d'autres alcaloides ( hetérosidiques ou pas ) de la famille des Solanées : atropine, nicotine, solanidine etc .. les troubles caractéristiques que vous accusez implicitement ou de façon indécise sont d'ordre gastro-intestinaux ( nécrosant, etc ) mais tout celà dépend encore du dosage , de la récolte, du stockage&conservation, des traitements(..)-mais les dernières recherches datent de ...!!! et sur des chiens, rats, etc, non, et en ce qui concernerait d'éventuelles intoxications de masses comme " soit-disant"(!!!)à Pont-St-Esprit avec Claviceps purpurea les témoignages sont souvent trés douteux - et quoiqu'il en soit - y compris les troubles neurologiques pouvant être occasionnés ( comme l'atropine, solanine, cette famille est une bonne anticholinergique !! ), il est aussi question de dose et ces mêmes substances à doses différentes ( solanine, atropine, etc.. ) peuvent s'avérer être trés utiles en thérapeutiques tant phytothérapie qu'en médecine "conventionnelle" sur prescription ou en anesthesiologie, chirurgie, etc ... Soyez pondéré : rien n'est jamais ou blanc ou noir mais l'univers en toutes choses n'est qu'unions de dualités . Salutations.( e-mail au cas où : marcelle.vallon@wanadoo.fr)

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  5. Nicole Berline3 mai 2012 à 12:35

    Voici une information précise publiée par le
    Système canadien d'information sur la biodiversité
    http://www.cbif.gc.ca/pls/pp/ppack.info?p_psn=189&p_type=all&p_sci=comm&p_x=pp&p_lang=fr

    Informations générales sur l'intoxication:

    La pomme de terre (Solanum tuberosum) est une plante introduite commune et cultivée pour ses tubercules comestibles. Toute la plante contient des glycoalcaloïdes toxiques, mais les quantités présentes dans les tubercules sont habituellement sans danger. Cependant, sous l'effet de la lumière, les tubercules effectuent la photosynthèse; dans ce cas, la concentration de glycoalcaloïdes augmente. Elle peut atteindre des niveaux toxiques dans la peau, les yeux et les pousses. Même la chair du tubercule peut contenir des glycoalcaloïdes en quantité toxique. Des bovins, des moutons, des porcs et des humains qui avaient ingéré diverses parties de plants de pomme de terre ont été intoxiqués et sont morts. D'autres animaux ont aussi été intoxiqués dans des conditions expérimentales. Un chien qui avait mangé des tubercules verts est tombé dans un état comateux. La partie aérienne de la plante peut également être toxique. Les baies contiennent de 10 à 20 fois plus de glycoalcaloïdes que les tubercules (Cooper and Johnson 1984). La solanine et la chaconine, deux glycoalcaloïdes, ne sont pas détruits par la cuisson normale. Chez les humains, on considère qu'une concentration d'alcaloïdes supérieure à 20 mg/100 g est dangereuse. Certains cultivars contiennent naturellement des concentrations élevées d'alcaloïdes et on été rejetés pour les fins de consommation humaine. On doit entreposer les pommes de terre dans des sacs de papier opaque et jeter toutes celles qui ont une couleur verte. Les pelures et les pousses destinées à être compostées doivent être enfouies profondément et gardées hors de portée des chiens et autres animaux. Sarma et Salunkhe (1989) donnent un excellent survol de la pomme de terre, de ses toxines et de leurs effets sur les animaux.

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