mercredi 19 août 2009

Livres de référence

Sur le blog d'une revue à laquelle je collabore, on m'interroge sur des "livres de référence" pour la cuisine.

La question est épineuse, parce que les livres anciens... sont anciens, et doivent donc être considérés ainsi.

Par exemple, le Guide culinaire, écrit non par Escoffier mais par Gilbert, Fetu et Escoffier, est très "aveugle", historiquement, et il contredit souvent des auteurs comme Jules Gouffé, dont le livre est remarquable, ou comme Antoine Marie Carême, dont l'Art de la cuisine française au XIX e siècle est extraordinaire, bien qu'insuffisant (manque de temps pour le finir).

Du coup, je ne crois pas qu'il existe de livre unique qui puisse nous renseigner... et d'ailleurs, je ne suis pas certain qu'il existe un champ du savoir où ce type de document existe. C'est le vieux fantasme de la Tour de Babel, en quelque sorte.

Toutefois, il est vrai que :
- le Viandier, notamment le texte de Guillaume Tirel, dit Taillevent, est tout à fait merveilleux
- le Ménagier de Paris aussi
- la Suite des Dons de Comus, est épatante
- tout comme le livre de Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne (que nous avons réédité avec Pierre Gagnaire, Rip Hopkins et Jacques Merles)
- le livre de Gouffé, comme dit plus haut
- Edouard Nignon
- La bonne cuisine de Madame Saint Ange est un bel exemple pédagogique

Plus récemment, les Editions Larousse ont réédité leur Larousse gastronomique... mais ils n'ont pas corrigé tout ce qui aurait dû l'être. Disons que c'est moins pire qu'avant, quand il était dit que les soufflés gonflaient en raison de la dilatation des bulles d'air à la chaleur (en réalité, le moteur principal, c'est l'évaporation de l'eau ; d'ailleurs, il faut combattre l'idée que "c'est l'oeuf qui fait souffler", car en réalité, c'est l'eau, et l'eau seule, en s'évaporant ; je rappelle qu'un gramme d'eau fait environ un litre de vapeur).

Finalement, un livre de référence? Il reste à faire... mais il y a du travail, parce qu'il est bien difficile, souvent, d'attribuer correctement un nom à une préparation, tant les idées ont changé au cours de l'histoire. La décision de nommer serait donc souvent arbitraire!

Et si l'on inventait à la fois des préparations culinaires et les noms qui vont avec?

2 commentaires:

  1. "les Editions Larousse ont réédité leur Larousse gastronomique... mais ils n'ont pas corrigé tout ce qui aurait dû l'être. Disons que c'est moins pire qu'avant"

    Entièrement d'accord et finalement assez déçu de cet opus (très très cher pour ce que c'est)

    "Finalement, un livre de référence? Il reste à faire..."

    Un de mes souhaits les plus chers serait que vous y collaboriez, non plus en tant que scientifique (vos travaux sont une chose, les francais vous payent pour cela) mais en tant que gastronome puisque j'ai vu je ne sait plus ou une préparation de repas en famille ou de mémoire, vous faisiez des homards, illustrant ainsi le fameux triptique chitine + gras + chaleur = furanes topissimes.

    Je rève pour une fois que vous laissiez tomber votre blouse blanche de scientifique pour enfiler une blouse noire de professeur des écoles qui ne demandait jamais a ses élèves de reflechir mais d'apprendre.

    Cela demande un certain courage, car l'exposition a la critique est nettement plus forte, vu votre notoriété et les polémiques que vous engendrez et que vous arrivez jusqu'à present a éviter avec l'éternelle pirouette du scientifique qui produit de la science et ouvre des pistes de reflexion, plutot que celle de celui qui se sent assez fort pour combattre toutes les inepties courament enseignées en cuisine.

    Raaah...puissiez vous un jour revoir tous les manuels des écoles hotelières et participer à la formation des professeurs ou de ceux qui vont les former.

    je pèse mes mots : cela serait une révolution et un grand bien pour notre pays.

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  2. Un chef chocolatier m'a fait découvrir ceci: http://www.foodpairing.be/

    En gros le principe est simple, le goût des aliments provient de certaines substances présentent dans ces aliments. => Idée: Pourquoi ne pas associer les aliments composés de goûts similaires?

    Le site donne de bon résultat et permet même de trouver des ingrédients de substitution (qui donneront un goût proche).

    Mais, et ceci est lié au sujet "Livres de référence", existe t'il un réel ouvrage reprenant l'ensemble des molécules composant le goût, l'odeur, leur provenance (thym, citron, poulet roti), leur méthode de fabrication (par cuisson, par mélange de graisses, ...), leur proportions (naturellement présentent dans un produit de base)...

    Mon idée étant celle-ci, reconstituer des saveurs (et donc les propotions et substances aromatique...) en me passant de l'ingrédient original.

    Ca relie en quelque sorte votre parabole sur la création de couleur (et donc d'oeuvre) à partir des couleurs primaires. Ou c'est simplement le rêve d'un petit chimiste qui voudrait faire des soufflés au fromage sans fromage, des canards à l'orange sans orange, des mousses de champagne et chocolat, sans champagne ...

    ht.20.scips@spamgourmet.com

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